Ñîâðåìåííûå òåíäåíöèè è ïåðñïåêòèâû ïðîèçâîäñòâà ìîëîêà è ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ.

Ñëóøàòåëè îáåñïå÷èâàþòñÿ ðàçäàòî÷íûì ìàòåðèàëîì Îáúåì çàíÿòèé - 9 ÷àñîâ

Âèä çàíÿòèé –òåîðåòè÷åñêèå (ëåêöèè), ëàáîðàòîðíî-ïðàêòè÷åñêèå íà áàçå êàôåäðû «Òåõíîëîãèÿ ìîëîêà è ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ ÌÃÓÏÁ» è íàó÷íî-ó÷åáíîãî îòäåëà áèîõèìè÷åñêèõ ïðîáëåì ýêîëîãèè èíñòèòóòà áèîõèìèè èì. À.Í. Áàõà ÐÀÍ.

Âåäóùèé ïðåïîäàâàòåëü ä.á.í., ïðîôåññîð Êîìîëîâà Ã.Ñ., ä.ò.í., ïðîôåññîð Òèõîìèðîâà Í.À., ê.ò.í. Èîíîâà È.È.

Ïðîáèîòè÷åñêèå ïðîäóêòû: çíà÷åíèå â ïèòàíèè ÷åëîâåêà, îñîáåííîñòè òåõíîëîãèè

Ðàññìàòðèâàþòñÿ âîïðîñû:

Ïðåäïîëàãàåìîå âðåìÿ çàíÿòèé –8 ÷àñîâ, ïî ñîãëàñîâàíèþ ñî ñëóøàòåëÿìè. Âåäóùèé ïðåïîäàâàòåëü – ä.ò.í., ïðîôåññîð Â.È. Ãàíèíà

Êðèòåðèè îöåíêè êà÷åñòâà è áåçîïàñíîñòè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ. Íàïðàâëåíèÿ ôîðìèðîâàíèÿ è óïðàâëåíèÿ êà÷åñòâîì ïðîäóêöèè. Ñåðòèôèêàöèÿ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ.

Îñíîâîé óïðàâëåíèÿ êà÷åñòâîì ÿâëÿåòñÿ äåÿòåëüíîñòü ïî ñòàíäàðòèçàöèè, ìåòðîëîãèè è ñåðòèôèêàöèè, â ðàìêàõ êîòîðîé îñîáîå ìåñòî îòâîäèòñÿ ñèñòåìàì óïðàâëåíèÿ êà÷åñòâà ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, âûïóñêàåìûõ ïðåäïðèÿòèÿìè.  ïîñëåäíèå äåñÿòü ëåò â Ðîññèè ïðèíÿòî ìíîãî çàêîíîäàòåëüíûõ àêòîâ, íàïðàâëåííûõ íà îõðàíó áåçîïàñíîñòè íàñåëåíèÿ.  ñâÿçè ñ ýòèì, àêòóàëüíûì ïðåäñòàâëÿåòñÿ çíàêîìñòâî ñ ïåðñïåêòèâíûìè íàïðàâëåíèÿìè äåÿòåëüíîñòè ïðåäïðèÿòèÿ ïî îáåñïå÷åíèþ êà÷åñòâà è áåçîïàñíîñòè âûïóñêàåìûõ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ.

Ðàññìàòðèâàþòñÿ âîïðîñû:

Ïðåäïîëàãàåìîå âðåìÿ çàíÿòèé – 8-10 ÷àñîâ, ïî ñîãëàñîâàíèþ ñî ñëóøàòåëÿìè.

Âåäóùèé ïðåïîäàâàòåëü – ä.ò.í., ïðîôåññîð Â.È. Ãàíèíà

Áàêòåðèîôàãèÿ â ìîëî÷íîé ïðîìûøëåííîñòè.

Âàæíåéøèì êðèòåðèåì ðåàëèçàöèè ïèùåâîé ïðîäóêöèè íà ñîâðåìåííîì ðûíêå ÿâëÿåòñÿ ñòàáèëüíîå êà÷åñòâî è áåçîïàñíîñòü ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ. Ïðè ïîëó÷åíèè ìíîãèõ âèäîâ ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ âàæíóþ ðîëü èãðàåò ñêîðîñòü ìîëî÷íîêèñëîãî ïðîöåññà, ïðîòåêàþùåãî â ðåçóëüòàòå ðàçâèòèÿ ñïåöèàëüíî âíîñèìîé ïîëåçíîé ìèêðîôëîðû. Àíàëèç ñîñòîÿíèÿ ïðîèçâîäñòâà ïîêàçûâàåò, ÷òî îäíèì èç ôàêòîðîâ óõóäøåíèÿ êà÷åñòâà êèñëîìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ è ñûðîâ, ÿâëÿåòñÿ ñíèæåíèå èíòåíñèâíîñòè è íàïðàâëåííîñòè ìèêðîáèîëîãè÷åñêèõ ïðîöåññîâ. Èç àíàëèçà êàê çàðóáåæíûõ, òàê è îòå÷åñòâåííûõ ëèòåðàòóðíûõ äàííûõ ñëåäóåò, ÷òî îäíîé èç âàæíåéøèõ ìèêðîáèîëîãè÷åñêèõ ïðè÷èí ñíèæåíèÿ àêòèâíîñòè ìîëî÷íîêèñëîãî ïðîöåññà íà ïðîèçâîäñòâå ÿâëÿåòñÿ ïîðàæåíèå ìèêðîôëîðû çàêâàñîê áàêòåðèîôàãàìè, êîòîðûå âûÿâëÿþòñÿ â ðàçëè÷íûõ ïðîèçâîäñòâåííûõ îáúåêòàõ. Íàðóøåíèå ïðîöåññà ôåðìåíòàöèè ïðèâîäèò ê ñíèæåíèþ êà÷åñòâà ïðîäóêöèè, ïîòåðÿì ñûðüÿ è âîçìîæíîñòè âîçíèêíîâåíèÿ ïèùåâûõ èíôåêöèé.  ýòîé ñâÿçè î÷åíü âàæíî çíàòü è óìåòü èñïîëüçîâàòü íîâûå ïðè¸ìû ïî ïðåäóïðåæäåíèþ îáîñòðåíèÿ ôàãîâîé èíôåêöèè íà êàæäîì êîíêðåòíîì ïðåäïðèÿòèè.

Ðàññìàòðèâàþòñÿ âîïðîñû:

Ïî æåëàíèþ ñïåöèàëèñòû ìîãóò ïðèîáðåñòè íîâóþ Èíñòðóêöèþ ïî ïðîâåäåíèþ ìîáèëüíîãî ìîíèòîðèíãà áàêòåðèîôàãîâ è êîíòðîëþ ñòàðòîâûõ êóëüòóð. Ïî ñîãëàñîâàíèþ ñî ñëóøàòåëÿìè ìîãóò áûòü ïðîâåäåíû ïðàêòè÷åñêèå çàíÿòèÿ, íà êîòîðûõ ñïåöèàëèñòû ðàññìîòðÿò òèïîâûå ñèòóàöèè, âîçíèêàþùèå â áèîòåõíîëîãè÷åñêèõ ïðîöåññàõ ïðèãîòîâëåíèÿ ïðîèçâîäñòâåííûõ çàêâàñîê è ïðîèçâîäñòâà ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ, à òàêæå ïîçíàêîìÿòñÿ ñ ìåòîäàìè âûÿâëåíèÿ ôàãîâ.

Ïðåäïîëàãàåìîå âðåìÿ çàíÿòèé – 12- 20 ÷àñîâ, ïî ñîãëàñîâàíèþ. Âåäóùèé ïðåïîäàâàòåëü – ä.ò.í., ïðîôåññîð Â.È. Ãàíèíà

Ïðîäóêòû ôóíêöèîíàëüíîãî ïèòàíèÿ íà ìîëî÷íîé îñíîâå

Ðåòðîñïåêòèâíûé àíàëèç òåõíîëîãèè ïðîäóêòîâ ñïåöèàëèçèðîâàííîãî ïèòàíèÿ ïîêàçàë, ÷òî â ìèðå ñôîðìèðîâàëîñü íîâîå íàïðàâëåíèå â ïðîèçâîäñòâå ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ – ïðîäóêòû “çäîðîâîãî ïèòàíèÿ”= “ïðîäóêòû ôóíêöèîíàëüíîãî ïèòàíèÿ”. Çäîðîâüå è ïèòàíèå òåñíî âçàèìîñâÿçàíû. Äëÿ ïîääåðæàíèÿ íîðìàëüíîé æèçíåäåÿòåëüíîñòè îðãàíèçìà ïèùà ÷åëîâåêà äîëæíà ñîäåðæàòü áîëåå 600 âåùåñòâ, 96% êîòîðûõ îáëàäàþò ëå÷åáíûìè ñâîéñòâàìè.  ñîâðåìåííûõ óñëîâèÿõ ðîëü ïèòàíèÿ â ñîõðàíåíèè è óêðåïëåíèè çäîðîâüÿ, ïðîäëåíèè àêòèâíîãî äîëãîëåòèÿ è ïîâûøåíèè êà÷åñòâà æèçíè çíà÷èòåëüíî ïîâûøàåòñÿ.

Ðàññìàòðèâàþòñÿ âîïðîñû:

Ñîöèàëüíî-ýêîíîìè÷åñêèå àñïåêòû ïèòàíèÿ è çäîðîâüÿ íàñåëåíèÿ, îñíîâíûå è àëüòåðíàòèâíûå òåîðèè ïèòàíèÿ, êîìïîíåíòû ïèùè è èõ ðîëü â ïðîôèëàêòèêå è ëå÷åíèè àëèìåíòàðíûõ çàáîëåâàíèé, îñíîâû ôèçèîëîãèè è áèîõèìèè ïèòàíèÿ, ðîëü ïèòàíèÿ â ïðîôèëàêòèêå è ëå÷åíèè çàáîëåâàíèé, ìåäèêî-áèîëîãè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ, ïðåäúÿâëÿåìûå ê ïèòàíèþ îñíîâíûõ ãðóïï ïîòðåáèòåëåé, õàðàêòåðèñòèêà äèåòè÷åñêèõ è ëå÷åáíûõ ñâîéñòâ ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ, òåõíîëîãèÿ ïðîäóêòîâ ôóíêöèîíàëüíîãî ïèòàíèÿ íà ìîëî÷íîé îñíîâå. Ðàññìîòðåíèå îñíîâíûõ ïîëîæåíèé ÃÎÑÒà “Ïðîäóêòû ôóíêöèîíàëüíîãî ïèòàíèÿ. Òåðìèíû è îïðåäåëåíèÿ”.

Ñëóøàòåëè îáåñïå÷èâàþòñÿ òåçèñàìè äîêëàäà, ñïðàâî÷íûì èíôîðìàöèîííûì ìàòåðèàëîì, êîïèÿìè ÍÄ.

Âèä çàíÿòèé: ëåêöèè, ëàáîðàòîðíûå çàíÿòèÿ, ýêñêóðñèè. Îáúåì â ÷àñàõ 10 ÷. Ïðîôåññîð Òèõîìèðîâà Í.À.

Îöåíêà êà÷åñòâà è ïðîãíîç ñðîêîâ õðàíåíèÿ ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ íà îñíîâå èíòåãðàëüíîãî ïîêàçàòåëÿ ñîñòîÿíèÿ âëàãè â ïðîäóêòå – àêòèâíîñòè âîäû

 ñîâðåìåííûõ óñëîâèÿõ ïðîèçâîäñòâà è ïîòðåáëåíèÿ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ âàæíîå çíà÷åíèå èìåþò ñðîêè õðàíåíèÿ. Îáúåêòèâíûì ïîêàçàòåëåì ñðîêà õðàíåíèÿ ïðîäóêòîâ â ñîîòâåòñòâèè ñ ñîâðåìåííûìè ïðåäñòàâëåíèÿìè íàóêè î ïèòàíèè ÿâëÿåòñÿ èíòåãðàëüíûé ïîêàçàòåëü ñîñòîÿíèÿ âëàãè â ïðîäóêòå – ïîêàçàòåëü àêòèâíîñòè âîäû.  çàâèñèìîñòè îò âåëè÷èíû ïîêàçàòåëÿ àêòèâíîñòè âîäû ïðîäóêòû ïî ñðîêàì õðàíåíèÿ äåëÿò íà òðè îñíîâíûå ãðóïïû: êîíñåðâû, ïðîäóêòû ïðîìåæóòî÷íîé âëàæíîñòè, ñêîðîïîðòÿùèåñÿ ïðîäóêòû. Ïî òðåáîâàíèÿì ÂÒÎ ïîêàçàòåëü àêòèâíîñòè âîäû âêëþ÷åí â ñîñòàâ îáÿçàòåëüíûõ õàðàêòåðèñòèê ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ.

Ðàññìàòðèâàþòñÿ âîïðîñû:

Ðàçäàòî÷íûé ìàòåðèàë. Ñëóøàòåëè îáåñïå÷èâàþòñÿ òåçèñàìè äîêëàäà, ñïðàâî÷íûì èíôîðìàöèîííûì ìàòåðèàëîì, êîïèÿìè ÍÄ. Âèä çàíÿòèé: ëåêöèè, ëàáîðàòîðíûå çàíÿòèÿ, ýêñêóðñèè. Îáúåì â ÷àñàõ 10 ÷. Ïðîôåññîð Òèõîìèðîâà Í.À.