Òðàäèöèîííàÿ ïèùà åâðååâ

Íåêîòîðûå ïîíÿòèÿ

Îñíîâíûå êîìïîíåíòû ïèùè â Ïåðåäíåé Àçèè

Ïèùà â áèáëåéñêèé ïåðèîä

Êàøðóò

Îáúÿñíåíèå çàêîíîâ êàøðóòà

Àøêåíàçñêèé è ñåôàðäñêèé ïèùåâûå êîìïëåêñû

Ïèùà âîñòî÷íîåâðîïåéñêèõ åâðååâ

Ïèùà ñåôàðäîâ è âîñòî÷íûõ åâðååâ

Ïðàçäíè÷íàÿ è ñóááîòíÿÿ ïèùà

Ñóááîòíÿÿ òðàïåçà

Ïðàçäíè÷íûå òðàïåçû

Íåêîòîðûå ïîíÿòèÿ . Ïèùà ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé ãëàâíóþ áèîëîãè÷åñêóþ ïîòðåáíîñòü ÷åëîâåêà. Õàðàêòåð è ñïîñîáû ïðèãîòîâëåíèÿ ïèùè, à òàêæå è ñïîñîáû å¸ ïîëó÷åíèÿ- ýòî îñíîâíûå ïàðàìåòðû, îáóñëîâëåííûå îñíîâíûìè õîçÿéñòâåííî-êóëüòóðíûìè òèïàìè ðàçëè÷íûõ ÷åëîâå÷åñêèõ îáùåñòâ. Ïåðâîíà÷àëüíî ïèùà ïåðâîáûòíûõ ÷åëîâå÷åñêèõ êîëëåêòèâîâ áûëà ïî ïðåèìóùåñòâó ðàñòèòåëüíîé ñ íåáîëüøèìè äîáàâêàìè æèâîòíîãî áåêà. Ñ äàëüíåéøèì ðàçâèòèåì îðóäèé îõîòû äîëÿ æèâîòíîãî áåëêà â ðàöèîíå ÷åëîâåêà ñèëüíî âîçðîñëà.  ðåçóëüòàòå ïðèìåíåíèÿ îãíÿ âûäåëèëîñü òðè òèïà îáðàáîòêè è ïîòðåáëåíèÿ ïèùè: â ñûðîì âèäå, â òåðìè÷åñêè îáðàáîòàííîì (ïå÷åíîì, âàðåíîì) è ôåðìåíòèðîâàííîì (êâàøåíîì). Ïîñëå ïîÿâëåíèÿ ïðîèçâîäÿùåãî õîçÿéñòâà (çåìëåäåëèÿ è ñêîòîâîäñòâà) â ïðîèçâîäñòâå è îáðàáîòêå ïèùè ïðîèçîøåë ïîäëèííûé ïåðåâîðîò. Ó âñåõ íàðîäîâ (çà èñêëþ÷åíèåì ñêîòîâîäîâ õîëîäíîé çîíû) îñíîâíûì èñòî÷íèêîì êàëîðèé ñòàë ðàñòèòåëüíûé êðàõìàë, ñîäåðæàùèéñÿ â çåðíàõ çëàêîâ è êîðíåïëîäàõ. Êðîìå òîãî, íà îãðîìíûõ ïðîñòîðàõ Åâðàçèè è Àôðèêè øèðîêî ðàñïðîñòðàíèëîñü ïîòðåáëåíèå ìîëîêà è ôåðìåíòèðîâàííûõ ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ.

Ïèùà ÿâëÿåòñÿ ñàìûì óñòîé÷èâûì ýëåìåíòîì ìàòåðèàëüíîé êóëüòóðû òîãî èëè èíîãî ýòíîñà. Íî è â ïèùó àêòèâíî ïðîíèêàþò èíîýòíè÷íûå çàèìñòâîâàíèÿ.

Íî õîòÿ ïèùà âîñïðèíèìàåòñÿ êàê ñèìâîë ýòíè÷íîñòè ïðåäñòàâèòåëÿìè îòäåëüíûõ ýòíîñîâ, ðåàëüíî åå ýòíè÷åñêàÿ ñïåöèôèêà íîñèò íå ñòîëüêî ýòíè÷åñêèé, ñêîëüêî ðåãèîíàëüíûé õàðàêòåð. Òàê, ìîæíî íàçâàòü ìíîãî îáùèõ äëÿ ïåðåäíåàçèàòñêîãî ðåãèîíà âèäîâ ïèùè.

Ïîìèìî ñâîåé ðîëè â óäîâëåòâîðåíèè âàæíåéøåé æèçíåííîé ïîòðåáíîñòè ÷åëîâå÷åñêîãî îðãàíèçìà, ïèùà èãðàåò òàêæå îãðîìíóþ çíàêîâóþ ðîëü. Ëþáîå ñîâìåñòíîå ïðèíÿòèå èëè íåïðèíÿòèå ïèùè, ñïîñîáû åå ïðèíÿòèÿ âûðàæàþò óðîâåíü âçàèìíîé áëèçîñòè èëè îò÷óæäåííîñòè ëþäåé.

Êðîìå òîãî, óæå íà ðàííèõ ýòàïàõ ðàçâèòèÿ êóëüòóðû ïðîèñõîäèò îñîáîå ðàçëè÷èå ìåæäó ïîâñåäíåâíîé è ïðàçäíè÷íîé êóõíåé. Ïîñëåäíÿÿ õàðàêòåðèçóåòñÿ, ñ îäíîé ñòîðîíû, âêëþ÷åíèåì äîðîãèõ êîìïîíåíòîâ, ïðåæäå âñåãî ìÿñà, ñëàäîñòåé, äîðîãèõ ïðèïðàâ. Ñ äðóãîé ñòîðîíû, â ðÿäå ñëó÷àåâ ïðàçäíè÷íàÿ ïèùà íå âñåãäà ìîãëà ðàññìàòðèâàòüñÿ êàê âêóñíàÿ, íî ñëóæèòü íàïîìèíàíèåì îá îïðåäåëåííûõ ñîáûòèÿõ ñàêðàëüíîé èñòîðèè ìèðà èëè íàðîäà (ìàöà ó åâðååâ, êóòüÿ ó íåêîòîðûõ ñëàâÿíñêèõ íàðîäîâ, ïàíñïåðìèÿ â äðåâíåé Ãðåöèè è ïð.). Ñîâìåñòíàÿ òðàïåçà è îïðåäåëåííàÿ ïèùà – ïî÷òè íåïðåìåííûé ïðèçíàê ëþáîãî ïðàçäíåñòâà è ñîáûòèÿ æèçíåííîãî öèêëà.

Ïèùà áûâàåò ðèòóàëüíàÿ, ïðàçäíè÷íàÿ, æåðòâåííàÿ, ïîõîðîííî-ïîìèíàëüíàÿ, ïðåñòèæíàÿ è íåïðåñòèæíàÿ. Ëþáàÿ ðåëèãèîçíàÿ ñèñòåìà âêëþ÷àåò â ñåáÿ áîëåå èëè ìåíåå ñëîæíóþ ñèñòåìó ïèùåâûõ ïðåäïèñàíèé è çàïðåòîâ. Êðîìå ðåëèãèîçíûõ, ñóùåñòâóþò áûòîâûå ïðåäñòàâëåíèÿ îá óìåñòíîñòè èëè íåóìåñòíîñòè òåõ èëè èíûõ âèäîâ ïèùè, î åå ñîâìåñòèìîñòè èëè íåñîâìåñòèìîñòè, ïîëåçíîñòè èëè âðåäíîñòè – ýòî â çíà÷èòåëüíîé ñòåïåíè îáúÿñíÿåòñÿ êëèìàòè÷åñêèìè óñëîâèÿìè, ïåðâîíà÷àëüíûì òèïîì õîçÿéñòâà.

1. Îñíîâíûå êîìïîíåíòû ïèùè â Ïåðåäíåé Àçèè . Åñëè ïðåäñòàâèòü ñåáå êàðòó Åâðàçèè, òî ìîæíî âèäåòü, ÷òî â öåíòðàëüíîé åå ÷àñòè ïèùà áûëà íàèáîëåå áåäíîé ïî ñîñòàâó êîìïîíåíòîâ. Ïî ìåðå îòäàëåíèÿ îò öåíòðà ìàòåðèêà ê åãî êðàÿì ñîñòàâ ïèùè âñå áîëåå óñëîæíÿåòñÿ (Èñïàíèÿ è Ôðàíöèÿ íà çàïàäå, Êèòàé è Êîðåÿ íà âîñòîêå; ñþäà íå âõîäèò ×óêîòêà, Êàì÷àòêà è äðóãèå îáëàñòè ïîëÿðíîãî è öèðêóìïîëÿðíîãî ðåãèîíà, ãäå ðàöèîí ïèòàíèÿ áûë âñåöåëî îáóñëîâëåí êëèìàòè÷åñêèìè óñëîâèÿìè, à ïðîèçâîäÿùåå õîçÿéñòâî íå ïîëó÷èëî áîëüøîãî ðàçâèòèÿ). Èìåííî íà çàïàäíûõ îêðàèíàõ ìàòåðèêà ïèùà áûëà íàèáîëåå ðàçíîîáðàçíîé ïî ñâîåìó ñîñòàâó. Ïåðåäíÿÿ Àçèÿ (è, ñëåäîâàòåëüíî, ñèðî-ïàëåñòèíñêèé ðåãèîí) â ýòîì îòíîøåíèè çàíèìàëè ïðîìåæóòî÷íîå ïîëîæåíèå. Îñíîâíûì èñòî÷íèêîì êðàõìàëà çäåñü áûëè çëàêè – ïøåíèöà è ÿ÷ìåíü, à áåëêà – ìîëîêî (ñûðîå è ôåðìåíòèðîâàííîå) è ìîëî÷íûå ïðîäóêòû – èñòî÷íèêè æèâîòíîãî áåëêà, à òàêæå áîáîâûå (áîáû, ãîðîõ è ÷å÷åâèöà) – èñòî÷íèêè ðàñòèòåëüíîãî áåëêà. Èìåííî îíè ñîñòàâëÿëè îñíîâó ðàöèîíà äðåâíåéøåãî íàñåëåíèÿ Ïåðåäíåé Àçèè. Ñ ðàçâèòèåì öèâèëèçàöèè ðàñøèðèëîñü ïîòðåáëåíèå îâîùåé è ôðóêòîâ â äàííîì ðåãèîíå, ïðåæäå âñåãî ìàñëèí è âèíîãðàäà. Ïî ìåðå óñèëåíèÿ èìóùåñòâåííîãî íåðàâåíñòâà âñå áîëüøåå ðàçëè÷èå ðàçâèâàåòñÿ ìåæäó íàðîäíîé è ãîñïîäñêîé êóõíåé. Ïîñëåäíÿÿ âñå áîëåå óñëîæíÿåòñÿ, áëþäà â íåé ãîòîâÿòñÿ èç äîðîãîñòîÿùèõ, íåðåäêî ïðèâîçíûõ ïðîäóêòîâ, ñ ïðèìåíåíèåì ðàçëè÷íûõ ïðèïðàâ.

1. 1. Ïèùà â áèáëåéñêèé ïåðèîä .  áèáëåéñêèé ïåðèîä íàñåëåíèå Ïàëåñòèíû ïîòðåáëÿëî ìåñòíûå ïðîäóêòû çåìëåäåëèÿ è ñêîòîâîäñòâà. Ïèùà íîñèëà ïî ïðåèìóùåñòâó âåãåòàðèàíñêèé õàðàêòåð. Îñíîâîé ïèùè, êàê è ïîâñþäó â ïåðåäíåàçèàòñêîì ðåãèîíå áûëè áëþäà èç çëàêîâ (ïðåæäå âñåãî ÿ÷ìåíÿ è ïøåíèöû) – ïðåñíûé è äðîææåâîé õëåá, à òàêæå êàøè. Ïðè÷åì, èç ÿ÷ìåíÿ ïåêëè ïî ïðåèìóùåñòâó ïðåñíûé õëåá èëè åëè ïîäæàðåííûå çåðíà (äðåâíåéøèé ñïîñîá ïðèãîòîâëåíèÿ çëàêîâ), à èç ïøåíèöû äåëàëè ïî ïðåèìóùåñòâó äðîææåâîé õëåá. Îâîùè â îñíîâíîì áûëè äèêîðàñòóùèìè – ëóê – ïîðåé è ðåï÷àòûé, ÷åñíîê, àðáóç, òûêâà èëè êàáà÷îê. Ìîëîêî óïîòðåáëÿëè êàê â ñûðîì, òàê è ÷àùå â ôåðìåíòèðîâàííîì âèäå. Èñïîëüçîâàëîñü ìîëîêî â îñíîâíîì îâåö è êîç, ðåæå – êîðîâ. Èç íåãî èçãîòîâëÿëè ìàñëî è ðàçëè÷íûå ñûðû, íî ÷àñòî èõ óïîòðåáëÿëè òîëüêî çàæèòî÷íûå ëþäè. Ìÿñî óïîòðåáëÿëè â ïèùó ðåäêî, ýòî áûëà ïðàçäíè÷íàÿ è ïðåñòèæíàÿ ïèùà. Ïîòðåáíîñòè â áåëêå âîñïîëíÿëèñü òàêæå çà ñ÷åò áîáîâûõ (÷å÷åâèöà, ãîðîõ, áîáû), èç êîòîðûõ âàðèëè ïîõëåáêè òèïà êàø. Óïîòðåáëÿëè òàêæå äèêîðàñòóùèå ðàñòåíèÿ, çàíèìàëèñü îõîòîé è ðûáîëîâñòâîì (ðûáó ëîâèëè ïî ïðåèìóùåñòâó â ïðèáðåæíûõ ðàéîíàõ), íî ïðîäóêòû îõîòû è ñîáèðàòåëüñòâà â áèáëåéñêóþ ýïîõó ñîñòàâëÿëè äîïîëíèòåëüíóþ ÷àñòü ðàöèîíà. Êðîìå òîãî, â Ïàëåñòèíå, êàê è ïî÷òè ïîâñåìåñòíî â ñðåäèçåìíîìîðñêîì ðåãèîíå, øèðîêîå ðàñïðîñòðàíåíèå ïîëó÷èëè ìàñëèíû è îëèâêîâîå ìàñëî, à òàêæå âèíîãðàä. Âèíîãðàä øèðîêî óïîòðåáëÿëè â ñâåæåì âèäå, èñïîëüçîâàëè äëÿ èçãîòîâëåíèÿ èçþìà è âèíà, à òàêæå ñëàäêîãî ìåäîâî-âèíîãðàäíîãî íàïèòêà – äâàø-àíàâèì . Ìåä èñïîëüçîâàëè òîëüêî îò ó äèêèõ ï÷åë. Èçâåñòíî áûëî òàêæå ïèâî, íî åãî óïîòðåáëÿëè ðåäêî. Ñîáèðàëè òàêæå êóíæóò è íåêîòîðûå äðóãèå ìàñëè÷íûå êóëüòóðû. Èç ôðóêòîâ óïîòðåáëÿëè ôèãè è ôèíèêè, â òîì ÷èñëå è â ñóøåíîì âèäå, à òàêæå â âèäå ïðèãîòîâëåííîì èç íèõ ñëàäêîãî íàïèòêà. Âîîáùå ïîä ñëîâîì äâàø – ìåä â Âåòõîì Çàâåòå îáû÷íî ïîäðàçóìåâàþò íå ï÷åëèíûé ìåä, à ïðèãîòîâëåííûå èç ôðóêòîâ íàïèòêè. Åëè òàêæå ãðàíàòû, ÿáëîêè, ðàçëè÷íûå îðåõè.  êà÷åñòâå ïðèïðàâ èñïîëüçîâàëè ñîëü, ÷åñíîê, ëóê, êîðèàíäð, òìèí. Áûëè è ïðèâîçíûå ñïåöèè – ïåðåö, èìáèðü è äð., êîòîðûå èìïîðòèðîâàëèñü èç Èíäèè èëè Àðàâèè è ñ÷èòàëèñü ðîñêîøüþ.

Îñíîâíûìè ñïîñîáàìè ïðèãîòîâëåíèÿ ïèùè â áèáëåéñêèé ïåðèîä áûëè âàðêà, ïå÷åíèå íà óãëÿõ è æàðåíèå. Çåðíà çëàêîâ æàðèëè èëè ìîëîëè â ìóêó äëÿ âûïå÷êè õëåáà. Âàðèëè â îñíîâíîì æèäêèå êàøè èëè ïîõëåáêè – èç ÷å÷åâèöû èëè áîáîâ, à òàêæå èç ìÿñà ñ îâîùàìè. Ìÿñî ãîòîâèëè íà âåðòåëå èëè æàðèëè â êèïÿùåì ìàñëå. Óïîòðåáëÿëè â îñíîâíîì áàðàíèíó, à òàêæå êîçëÿòèíó, ðåæå ãîâÿäèíó è ïòèöó, à òàêæå ðûáó, èíîãäà íåêîòîðûõ íàñåêîìûõ òèïà ñàðàí÷è. Çàêîíû êàøðóòà ñòðîãî ðåãëàìåíòèðóþò óïîòðåáëåíèå æèâîòíîé ïèùè, à òàêæå â ïîçäíåì ðàñøèðèòåëüíîì òîëêîâàíèè çàïðåùàþò ñìåøèâàòü ìîëî÷íûå è ìÿñíûå ïðîäóêòû.

 Âåòõîì Çàâåòå èìååòñÿ íåñêîëüêî òåðìèíîâ äëÿ îáîçíà÷åíèÿ òðàïåçû, â îñíîâíîì îíè îáîçíà÷àþò ôóíêöèîíàëüíî ðàçëè÷íûå âèäû ïîòðåáëåíèÿ ïèùè. Òàê, ñëîâîì ëåõåì îáîçíà÷àëè íåðåäêî ïèùó âîîáùå. Áûòîâàëî òàêæå ñëîâî àðóõà – îáû÷íîå ïðèíÿòèå ïèùè. Òåðìèíîì çàâàõ (îò ãëàãîëà çáõ – ïðèíîñèòü â æåðòâó) îáîçíà÷àëè ìÿñíóþ òðàïåçó ïðè æåðòâîïðèíîøåíèè èëè âî âðåìÿ ïðàçäíèêà. Ñëîâîì êåðà îáîçíà÷àëè çâàíîå ïèðøåñòâî, òàêæå ÷àñòî ñâÿçàííîå ñ ïðàçäíåñòâîì è ïîòðåáëåíèåì ìÿñíîé ïèùè. Ïîâñåäíåâíóþ ïèùó ãîòîâèëè æåíùèíû, â òî âðåìÿ êàê ïðàçäíè÷íóþ çåâàõ, êåðà ãîòîâèëè è ìóæ÷èíû, è æåíùèíû.

1. 2. Êàøðóò – äîçâîëåííîñòü (ñ òî÷êè çðåíèÿ Ãàëàõè), ò.å. ñîîòâåòñòâèå íîðìàì ðèòóàëüíîé ÷èñòîòû. Ýòî ïîíÿòèå îòíîñèòñÿ ê øèðîêîìó êðóãó ðèòóàëüíûõ ïðîáëåì – îäåæäå, ðèòóàëüíîé ÷èñòîòå è ñîîòâåòñòâåííî «äîçâîëåííîñòü» æåíùèíû, ïîâåäåíèÿ â òåõ èëè èíûõ ñëó÷àÿõ. ×àùå âñåãî êàøðóò ñâÿçûâàþò ñ ïèùåé. Çàêîíû êàøðóòà îòíîñÿòñÿ ïðåæäå âñåãî ê ïèùå æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ, ñïîñîáàì åå ïðèãîòîâëåíèÿ è ïðàâèëàì åå óïîòðåáëåíèÿ. Ðàçëè÷èå ìåæäó ÷èñòûìè ( òàãîð ) è íå÷èñòûìè ( ëî òàãîð ) â Âåòõîì Çàâåòå ñîäåðæèòñÿ â êíèãàõ Ëåâèò (11) è Âòîðîçàêîíèå (14). ×èñòûå ìëåêîïèòàþùèå – ýòî æâà÷íûå ïàðíîêîïûòíûå – äèêèå è äîìàøíèå. Åñëè èìååòñÿ ëèøü îäèí ïðèçíàê, òî æèâîòíîå ðàññìàòðèâàåòñÿ êàê íå÷èñòîå. Ïîñêîëüêó ðèòóàëüíî íå÷èñòî âñå, èñõîäÿùåå îò íå÷èñòîãî, òî çàïðåùåíî óïîòðåáëÿòü â ïèùó è ìîëîêî íå÷èñòûõ æèâîòíûõ. Ñîîòâåòñòâåííî, íå÷èñòûìè ñ÷èòàþòñÿ âñå õèùíûå æèâîòíûå, à òàêæå õèùíûå ïòèöû. Íå÷èñòûìè ñ÷èòàþòñÿ âñå áîëîòíûå è âîäîïëàâàþùèå ïòèöû, êðîìå ãóñÿ è óòêè. Ñîãëàñíî Ìèøíå (Õóë. 3:6), ÷èñòàÿ ïòèöà äîëæíà èìåòü øïîðû, çîá è ìóñêóëüíûé æåëóäîê ñ ëåãêî ñíèìàþùåéñÿ âíóòðåííåé îáîëî÷êîé. Èç ðûá ÷èñòûìè ñ÷èòàþòñÿ òå, êîòîðûå èìåþò õîòÿ áû îäèí ïëàâíèê è ëåãêî îòäåëÿåìóþ ÷åøóþ.  êíèãå Ëåâèò íå÷èñòûìè íàçâàíû âñå ïðåñìûêàþùèåñÿ è íàñåêîìûå (êðîìå 4 âèäîâ ñàðàí÷è), íî ï÷åëèíûé ìåä ðàçðåøåí ê óïîòðåáëåíèþ.

Ïðàâèëà êàøðóòà íå ðàñïðîñòðàíÿþòñÿ íà ðàñòèòåëüíóþ ïèùó, ò.å. ëþáàÿ ðàñòèòåëüíàÿ ïèùà – îâîùè è ôðóêòû – êîøåðíà. Îãðàíè÷åíèÿ êàñàþòñÿ ëèøü òîãî, êàê âûðàùèâàòü è ñîáèðàòü íåêîòîðûå âèäû ïëîäîâ, îòäåëÿòü äåñÿòèíû è ïð. Èññëåäîâàòåëè îáðàùàëè âíèìàíèå òàêæå íà òî, ÷òî ñîãëàñíî êíèãå Áûòèå (1:29), ÷åëîâå÷åñêàÿ äèåòà äîëæíà áûòü âåãåòàðèàíñêîé, òàê êàê Áîã äàðîâàë ÷åëîâåêó â ïèùó òðàâû è ïëîäû ñ äåðåâüåâ. ×òî æå êàñàåòñÿ ìÿñíîé ïèùè, òî îíà ïåðâîíà÷àëüíî ïðåäíàçíà÷àëàñü Áîãó â âèäå æåðòâîïðèíîøåíèé. Íåêîòîðûå Îòöû öåðêâè òîæå ïîëàãàëè, ÷òî äî ãðåõîïàäåíèÿ ïèùà ÷åëîâåêà áûëà èñêëþ÷èòåëüíî âåãåòàðèàíñêîé, è íå ñóùåñòâîâàëî ïëîòîÿäíûõ æèâîòíûõ.

Çàêîíîó÷èòåëè òàëìóäè÷åñêîé è áîëåå ïîçäíåé ýïîõ ðàçðàáîòàëè ñèñòåìó ïðàâèë ðèòóàëüíîãî óáîÿ ñêîòà – øõèòà . Åãî ìîæåò ïðîèçâîäèòü òîëüêî ñïåöèàëüíî îáó÷åííûé ðåçíèê ( øîõåò ). Ìÿñî ïàäøåãî, ðàñòåðçàííîãî äèêèìè çâåðÿìè èëè óáèòîãî íå ïî ïðàâèëàì æèâîòíîãî ñ÷èòàëîñü íåâåëà – ïàäàëüþ è áûëî ðèòóàëüíî íå÷èñòûì.

Ïîñêîëüêó ñîãëàñíî Âåòõîìó Çàâåòó, êðîâü – ýòî íåôåø , ò.å. âìåñòèëèùå æèçíåííîé ñèëû, êîòîðóþ ïîçäíåå ñòàëè ïîíèìàòü êàê äóøà, òî óïîòðåáëåíèå êðîâè â ïèùó áûëî ñòðîæàéøå çàïðåùåíî. Êðîâü äîëæíà áûòü îáÿçàòåëüíî óäàëåíà èç ìÿñà, êîòîðîå â ïðîòèâíîì ñëó÷àå òðåôà . Çàðåçàííîå æèâîòíîå ïîäâåøèâàåòñÿ âíèç ãîëîâîé, à îñòàòêè êðîâè óäàëÿþòñÿ ïîñðåäñòâîì ïîñûïàíèÿ ìÿñà êðóïíîé ñîëè, ðåæå – îáæàðèâàíèÿ íà îòêðûòîì ïëàìåíè. Ìÿñî ñíà÷àëà ïîãðóæàþò íà 30 ìèíóò â ÷èñòóþ õîëîäíóþ âîäó â ñïåöèàëüíîé ïîñóäå, ïîòîì êëàäóò íà íàêëîííóþ äîñêó ñ ïðîäîëüíûìè æåëîáêàìè èëè äûðî÷êàìè è ïîñûïàþò êðóïíîé èëè ñðåäíåé ñîëüþ è ÷åðåç ÷àñ ïðîìûâàþò 2-3 ðàçà â õîëîäíîé âîäå. Ïå÷åíü åùå è ïðîêàëûâàþò è äåðæàò íà îòêðûòîì ïëàìåíè, ïîêà íå îáðàçóåòñÿ êîðêà.

Íå âñå ÷àñòè êîøåðíîãî æèâîòíîãî ìîæíî óïîòðåáëÿòü â ïèùà – òàê, çàïðåùåíî íóòðÿíîå ñàëî âîêðóã êèøå÷íèêà è æåëóäêà, ñåäàëèùíûé íåðâ èç áåäðà ìëåêîïèòàþùåãî.

Èç çàïîâåäè «Íå âàðè êîçëåíêà â ìîëîêå ìàòåðè åãî» (Èñõ, 24, 19, 34: Âòîð 14:21) çàêîíîó÷èòåëè ýïîõè Òàëìóäà âûâåëè çàïðåò ñìåøèâàòü ìÿñíóþ è ìîëî÷íóþ ïèùó. Ðàçäåëåíèå ìÿñíûõ è ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ äîëæíî áûòü ìàêñèìàëüíî ïîëíûì, òàê êàê èõ ñîïðèêîñíîâåíèå äåëàåò èõ òðåôíûìè. Ýòî ðàñïðîñòðàíÿëîñü íà êóõîííóþ ïîñóäó è óòâàðü.  Òàëìóäå íå îãîâîðåíî, ñêîëüêî äîëæíî ïðîéòè âðåìåíè ìåæäó ïðèåìàìè ýòèõ âèäîâ ïèùè, íî íàèáîëåå ñòðîãàÿ òðàäèöèÿ ïðåäóñìàòðèâàåò øåñòè÷àñîâîé ïåðåðûâ ïîñëå ìÿñíîé ïèùè è äâóõ÷àñîâîé – ïîñëå ìîëî÷íîé. Èíîãäà ïîñëå ìîëî÷íîãî ðàçðåøàåòñÿ åñòü ìÿñíîå, ïðåäâàðèòåëüíî ïðîïîëîñêàâ ðîò.

Ïîðèöàíèå íàðóøåíèÿ çàêîíîâ î ïèùå âñòðå÷àåòñÿ óæå â ïðîðî÷åñêîé ëèòåðàòóðå, àãèîãðàôàõ è àïîêðèôàõ.  êíèãàõ Ìàêêàâååâ è ó Èîñèôà Ôëàâèÿ èìåþòñÿ ñîîáùåíèÿ î äîáðîâîëüíîé ñìåðòè – Êèääóø ãà-Øåì (áóêâ. «îñâÿùåíèå Áîæüåãî èìåíè»), ïðèíÿòîé îòëåüíûìè ëèöàìè èëè îáùèíàìè, ÷òîáû íå îñêâåðíèòüñÿ òðåôíîé ïèùåé.

1. 2. 1. Îáúÿñíåíèÿ çàêîíîâ êàøðóòà.

Ñîãëàñíî Òîðå, çàêîíû êàøðóòà – äàíû Áîãîì, ïîýòîìó îíè íå íóæäàþòñÿ â îáúÿñíåíèÿõ. Ñìûñë çàïðåòîâ íà óïîòðåáëåíèå òåõ èëè èíûõ âèäîâ ïèùè â Òîðå íå îáúÿñíÿåòñÿ, õîòÿ î÷åâèäíà ñâÿçü ýòèõ çàïðåòîâ ñ ïîíÿòèåì «ñâÿòîñòè», ñðàâíèìûì ñ ðàçëè÷íûìè ôîðìàìè òàáó, áûòîâàâøèìè ó ìíîãèõ íàðîäîâ äðåâíîñòè (êîãäà òàáóèðîâàíèå òåõ èëè èíûõ ïðåäìåòîâ èëè äåéñòâèé îáúÿñíÿëîñü âîëåé áîãîâ èëè äóõîâ).

Ðåëèãèîçíûå àâòîðèòåòû íàñòàèâàþò íà ãóìàíèñòè÷åñêèõ, ïñèõîëîãè÷åñêèõ èëè ãèãèåíè÷åñêèõ àñïåêòàõ îáúÿñíåíèÿ çàêîíîâ êàøðóòà. Íåðåäêî îáúÿñíåíèÿ, äàâàåìûå çàêîíàì êàøðóòà, êîðåíèëèñü â ìàãè÷åñêèõ ïðåäñòàâëåíèÿõ (ñîãëàñíî íåêîòîðûì ìàãè÷åñêèì ïðåäñòàâëåíèÿì, ïîäîáíîå ïîðîæäàåòñÿ ïîäîáíûì, íàïðèìåð, ìÿñî íå÷èñòîãî æèâîòíîãî çàãðÿçíûåò îðãàíèçì, è ò.ä.). Òàê, Ôèëîí Àëåêñàíäðèéñêèé ïîëàãàë, ÷òî óïîòðåáëåíèå â ïèùó ìÿñà õèùíûõ æèâîòíûõ çàïðåùåíî, ÷òîáû íå ïðîáóæäàòü â ëþäÿõ õèùíè÷åñêèå èíñòèíêòû, ÷òîáû îíè íå óïîäîáèëèñü õèùíèêàì. Òàëìóäèñòû ïûòàëèñü äàòü ýòèì çàêîíàì ðàöèîíàëüíîå è ìîðàëèñòè÷åñêîå îáúÿñíåíèå. Êàááàëèñòû äàâàëè ìèñòè÷åñêèå îáúÿñíåíèÿ, ïîëàãàÿ, ÷òî òå èëè èíûå âèäû ïèùè ìîãóò âîçäåéñòâîâàòü íå òîëüêî íà òåëî, íî è íà äóøó. Ñðåäíåâåêîâûå ôèëîñîôû – Ðàìáàì, Íàõìàíèä è ïð. – ïûòàëèñü äàòü ðàöèîíàëüíî-ãèãèåíè÷åñêèå òîëêîâàíèÿ ïðàâèë êàøðóòà. Íàïðèìåð, Ìàéìîíèä ïèñàë, ÷òî ñâèíüÿ – íå÷èñòîå, ãðÿçíîå æèâîòíîå, ïèòàþùååñÿ ÷åì ïîïàëî, ïîýòîìó óïîòðåáëåíèå åå ìÿñà çàãðÿçíÿåò îðãàíèçì; ìÿñî, ñâàðåííîå â ìîëîêå – òÿæåëàÿ ïèùà, îíà çàòðóäíÿåò ïèùåâàðåíèå, è ïð. Íàõìàíèä ïîëàãàë, ÷òî ðûáà áåç ÷åøóè æèâåò ñëèøêîì ãëóáîêî â âîäå, îíà ñëèøêîì âëàæíàÿ, ÷òî âðåäíî äëÿ ÷åëîâå÷åñêîãî îðãàíèçìà.

Íàó÷íîå îáúÿñíåíèå ìíîãèì ïèùåâûì çàïðåòàì è ïðåäïèñàíèÿì äî ñèõ ïîð íå äàíî. Äàæå çàïðåò óïîòðåáëÿòü â ïèùó êðîâü ïëîõî ïîääàåòñÿ îáúÿñíåíèþ ëèøü íà òîì îñíîâàíèè, ÷òî êðîâü – ýòî âìåñòèëèùå äóøè. Òàêîå ïîíèìàíèå – äîâîëüíî ïîçäíåå, ïåðâîíà÷àëüíî êðîâü ñ÷èòàëàñü âìåñòèëèùåì æèçíåííîé ñèëû, ñîâîêóïíîñòè âèòàëüíûõ êà÷åñòâ ÷åëîâåêà èëè ñêîòà, èñ÷åçàâøèõ ïîñëå ñìåðòè òåëà (ýòà æèçíåííàÿ ñèëà îáîçíà÷àëàñü òåðìèíîì íåôåø ). Æçíåííàÿ ñèëà ìîãëà áûòü, ñîãëàñíî ìíîãèì äðåâíèì ïîâåðüÿì, èñòî÷íèêîì êàê ñèëû, òàê è îïàñíîñòè äëÿ æèâûõ. Ïîýòîìó, ñ îäíîé ñòîðîíû, êðîâü ìîãëè îïàñàòüñÿ óïîòðåáëÿòü â ïèùó, íî ñ äðóãîé ñòîðîíû – êðîâü ìîãëà áûòü ñðåäñòâîì, çàùèùàþùèì îò çëûõ äóõîâ è î÷èùàþùèì îò ðèòóàëüíîé íå÷èñòîòû (êàê â äðåâíèõ ðèòóàëàõ ïðàçäíèêîâ Ïåñàõ è Éîì Êèïóð). Åùå õóæå ïîääàåòñÿ îáúÿñíåíèþ çàïðåò ñìåøèâàòü ìÿñíóþ è ìîëî÷íóþ ïèùó. Ñîáñòâåííî, ïåðâîíà÷àëüíî çàïðåò ðàñïðîñòðàíÿëñÿ òîëüêî íà ìÿñî êîçëåíêà, ñâàðåííîå â êîçüåì æå ìîëîêå; è ëèøü âïîñëåäñòâèè òàëìóäèñòû ñòàëè òîëêîâàòü ýòîò çàïðåò ÷ðåçâû÷àéíî ðàñøèðèòåëüíî.

Äæ. Ôðýçåð ïûòàëñÿ îáúÿñíèòü çàïðåò íà òàêîå ñìåøåíèå ó ìíîãèõ íàðîäîâ ìèðà, îïèðàÿñü ñâîþ òåîðèþ ñèìïàòè÷åñêîé ìàãèè (ò.å. «íàâðåäèøü îâå÷üåìó ìîëîêó, çíà÷èò íàâðåäèøü è îâöå»), íî ýòî îáúÿñíåíèå ñàìî òðåáóåò îáúÿñíåíèÿ. Ñ. À. Òîêàðåâ ïûòàëñÿ äàòü îáúÿñíåíèå ýòîìó çàïðåòó, à òàêæå çàïðåòó íà ìÿñî òåõ èëè èíûõ æèâîòíûõ âçàèìîîò÷óæäåíèåì ðàçíûõ òèïîâ õîçÿéñòâà, ñòàëêèâàíèåì êî÷åâíèêîâ è çåìëåäåëüöåâ â äðåâíåé Ïàëåñòèíå, ÷òî òàêæå ìàëî äàåò äëÿ ïîíèìàíèÿ ìíîãèõ çàïðåòîâ è ïðåäïèñàíèé êàøðóòà. Íå áîëåå óáåäèòåëüíîé âûãëÿäèò ïîïûòêà Ó. Ðîáåðòñîíà Ñìèòà è äðóãèõ èññëåäîâàòåëåé îáúÿñíèòü çàêîíû êàøðóòà, èñõîäÿ èç òîòåìèñòè÷åñêîé òåîðèè íà òîì îñíîâàíèè, ÷òî ó ìíîãèõ ïåðâîáûòíûõ íàðîäîâ çàïðåùàëîñü óïîòðåáëÿòü â ïèùó ìÿñî òåõ æèâîòíûõ, êîòîðûå ñ÷èòàëèñü òîòåìîì äàííîé ãðóïïû. Îäíàêî â Âåòõîì Çàâåòå íàçâàíî ñëèøêîì ìíîãî æèâîòíûõ, ïòèö è ðûá, ìÿñî êîòîðûõ íå ïîçâîëÿëîñü åñòü; êðîìå òîãî, ýòî îáúÿñíåíèå íå ïðîëèâàåò ñâåò íà ìíîãèå äðóãèå çàïðåòû – â ÷àñòíîñòè, íà çàïðåò ñìåøåíèÿ ìÿñíîé è ìîëî÷íîé ïèùè.

Ñóùåñòâóåò òàêæå ñòðóêòóðàëèñòñêèé ïîäõîä ê îáúÿñíåíèþ çàêîíîâ êàøðóòà. Ïðèâåðæåíöåì òàêîãî ïîäõîäà ÿâëÿåòñÿ, â ÷àñòíîñòè, èçâåñòíûé àìåðèêàíñêèé àíòðîïîëîã Ì. Äóãëàñ, êîòîðàÿ â ñâîåì îáúÿñíåíèè èñõîäèò èç ñóùåñòâîâàíèÿ îïïîçèöèè «÷èñòîå – íå÷èñòîå». Îíà ïîä÷åðêèâàåò, ÷òî â òåõ ïàññàæàõ Òîðû, ãäå èäåò ðå÷ü î äîïóñòèìûõ â ïèùó ïðîäóêòàõ, îíè ñîîòíîñÿòñÿ ñ ïîíÿòèåì «ñâÿòîñòè». Ì. Äóãëàñ òàêæå îòìå÷àåò, ÷òî ïîíÿòèå ñâÿòîñòè òðåáóåò, ÷òîáû èíäèâèäóóì ñòðîãî ñîîòâåòñòâîâàë òîìó êëàññó ïðåäìåòîâ, ê êîòîðîìó îí ïðèíàäëåæèò. È ñâÿòîñòü òðåáóåò, ÷òîáû ðàçíûå êëàññû íå ñìåøèâàëèñü. Ïðè ýòîì íàðîä Èçðàèëÿ, êàê èçáðàííûé è ñâÿòîé íàðîä äîëæåí áûë îñîáåííî ñòðîãî ñîáëþäàòü ðèòóàëüíóþ ÷èñòîòó, â òîì ÷èñëå â ïèùå. Áûòü ñâÿùåííûì îçíà÷àëî áûòü öåëûì, åäèíûì. Òî åñòü ñèòóàöèÿ ñ íàðîäîì Èçðàèëÿ îòëè÷àåòñÿ îò ïîëîæåíèÿ, ñóùåñòâîâàâøåãî ó ìíîãèõ äðóãèõ íàðîäîâ, íàïðèìåð, ó äðåâíèõ åãèïòÿí, ó êîòîðûõ îïðåäåëåííûå äèåòàðíûì îãðàíè÷åíèÿ ðàñïðîñòðàíÿëèñü òîëüêî íà ïðåäñòàâèòåëåé æðå÷åñêîãî ñîñëîâèÿ. Íî è ýòà èíòåðåñíàÿ ãèïîòåçà äî êîíöà íå îáúÿñíÿåò, ïî÷åìó òå èëè èíûå âèäû ïèùè ñ÷èòàëèñü íå÷èñòûìè.

Äðóãîé ïîäõîä ê îáúÿñíåíèþ êàøðóòà – ýêîíîìè÷åñêèé. Ñîãëàñíî ïîñëåäîâàòåëÿì ýòîãî ïîäõîäà, íàïðèìåð, Ä. Õàððèñó, ìíîãèå ãîñóäàðñòâà â äðåâíîñòè îòäàâàëè ïðèîðèòåò ïðîèçâîäñòâó çåðíîâûõ è îâîùåé, ïîñêîëüêó îòäà÷à ýíåðãèè, êàëîðèé îò íèõ áûëà â äåñÿòü ðàç âûøå, ÷åì îò ìÿñíîé ïèùè. Òàáó íà óïîòðåáëåíèÿ ñâèíèíû ñòîðîííèêè òàêîãî ïîäõîäà îáúÿñíÿþò òåì, ÷òî â óñëîâèÿõ Ïàëåñòèíû âûðàùèâàòü åå áûëî äîðîãî. Êðèòèêè ýòîé ãèïîòåçû ïîä÷åðêèâàþò, ÷òî ïðè ðàñêîïêàõ â Ñåâåðíîé Ìåñîïîòàìèè è Õàððàíå íàõîäèëè ìíîãî÷èñëåííûå êîñòíûå îñòàíêè äèêèõ è äîìàøíèõ æèâîòíûõ, â òîì ÷èñëå ñâèíüè, ÷òî îïðîâåðãàåò òåçèñ î ïðèîðèòåòå çåðíîâîãî õîçÿéñòâà è òðóäíîñòè âûðàùèâàíèÿ ñâèíåé â äðåâíîñòè. Îäíàêî ñ ïðèõîäîì ñåìèòîâ ñèòóàöèÿ èçìåíèëàñü. Èíîãäà ïîä÷åðêèâàþò, ÷òî ïîäîáíî ìîíãîëüñêèì ïðàâèòåëÿì, çàïðåòèâøèì ñâîèì ïîääàííûì ïîòðåáëÿòü ñâèíèíó è ðûáó, ÷òîáû íå áûòü ïîãëîùåííûìè áîëåå ìíîãî÷èñëåííûìè êèòàéöàìè, ñåìèòû òàêæå ââåëè ðÿä ïèùåâûõ çàïðåòîâ, ÷òîáû íå ñìåøàòüñÿ è îòëè÷àòüñÿ îò îêðóæàâøåãî èõ íàñåëåíèÿ.

Ïîñêîëüêó ðàçëè÷íûå è ìíîãîîáðàçíûå ïèùåâûå òàáó ñóùåñòâîâàëè ïðàêòè÷åñêè ó âñåõ äðåâíèõ íàðîäîâ, òî çàêîíû êàøðóòà íå ÿâëÿþòñÿ ÷åì-òî èñêëþ÷èòåëüíûì. Ïðèðîäà æå ìíîãèõ òàêèõ òàáó â íàñòîÿùåå âðåìÿ îñòàåòñÿ íåÿñíîé. Îäíàêî, èõ îáúÿñíåíèå, ïî-âèäèìîìó, âñå æå ñëåäóåò èñêàòü â êóëüòóðíûõ, à íå â ýêîíîìè÷åñêèõ èëè ìåäèöèíñêèõ ôàêòîðàõ.

1. 3. Àøêåíàçñêèé è ñåôàðäñêèé ïèùåâûå êîìïëåêñû . Âïîñëåäñòâèè â ñòðàíàõ äèàñïîðû åâðåè çàèìñòâîâàëè ó îêðóæàþùèõ íàðîäîâ ìíîãèå êóøàíüÿ. Êðîìå òîãî, îòõîä îò çàíÿòèé ñåëüñêèì õîçÿéñòâîì ì ïðîæèâàíèå â èíûõ, íåæåëè ïðåæäå, êëèìàòè÷åñêèõ óñëîâèÿõ îáóñëîâèëè è ïîòðåáëåíèå äðóãèõ êîìïîíåíòîâ ïèùè, êîòîðûå òàê èëè èíà÷å âïèñûâàëèñü â çàêîíû êàøðóòà. Âåëèêèå ãåîãðàôè÷åñêèå îòêðûòèÿ è îçíàêîìëåíèå íàðîäîâ Ñòàðîãî è Íîâîãî Ñâåòà ñ íîâûìè ñåëüñêîõîçÿéñòâåííûìè êóëüòóðàìè è æèâîòíûìè ðåçêî èçìåíèëî ñòðóêòóðó ïèòàíèÿ ìíîãèõ íàðîäîâ Ñòàðîãî Ñâåòà, â òîì ÷èñëå è åâðååâ.  ÷àñòíîñòè, â ïèùåâîé ðàöèîí åâðååâ ïîñòåïåííî ïðî÷íî âîøëè êàðòîôåëü, òîìàòû, ïîäñîëíå÷íèê, êóêóðóçà, êðàñíûé ïåðåö è äð.

Ñ òå÷åíèåì âðåìåíè â ýïîõó ïîçäíåãî ñðåäíåâåêîâüÿ ñëîæèëîñü äâà ïèùåâûõ êîìïëåêñà – àøêåíàçñêèé (êîòîðûé åùå íàçûâàþò çàïàäíûì) è ñåôàðäñêèé (âîñòî÷íûé). Äëÿ çàïàäíîãî êîìïëåêñà õàðàêòåðíî óïîòðåáëåíèå ãîâÿäèíû è îâîùåé, ïðèïðàâëåííûå æèâîòíûì æèðîì, ñàõàðîì, ëóêîì. Âîñòî÷íûé êîìïëåêñ õàðàêòåðèçóåòñÿ ïðèìåíåíèåì áàðàíèíû, à òàêæå ðèñà è îâîùåé.

Çàïàäíûé òèï åâðåéñêîé êóõíè ñëîæèëñÿ â ýïîõó ñðåäíåâåêîâüÿ â ñòðàíàõ Çàïàäíîé è Öåíòðàëüíîé Åâðîïû, ïîýòîìó ýòîò ïèùåâîé êîìïëåêñ âîáðàë â ñåáÿ ðÿä èòàëüÿíñêèõ, íåìåöêèõ è ñëàâÿíñêèõ çàèìñòâîâàíèé. Ïîçäíåå ýòîò êîìïëåêñ ïåðåìåñòèëñÿ äàëåå, íà âîñòîê Åâðîïû. Âîçìîæíî, ê ýïîõå ïîçäíåãî ñðåäíåâåêîâüÿ îòíîñèòñÿ ðàñïðîñòðàíåíèå ðàçëè÷íûõ ïèðîãîâ ( ôëîäåí, ôëóäí ), â òîì ÷èñëå ñ ìÿñîì è ñ ñûðîì; êðåïëåõ , ïðîîáðàçîì êîòîðûõ ñ÷èòàþò ðàçëè÷íûå èòàëüÿíñêèå ìàêàðîííûå èçäåëèÿ èëè ñòàðîôðàíöóçñêîå áëþäî èç òåñòà òèïà îëàäèé èëè íåìåöêèõ ïûøåê, è ðàçëè÷íûå ñîóñû.

1. 3. 1. Ïèùà âîñòî÷íîåâðîïåéñêèõ åâðååâ . Ïîâñåäíåâíàÿ åäà âîñòî÷íîåâðîïåéñêèõ åâðåå⠖ ãðóáûé õëåá, áîáû è îâîùè, â òîì ÷èñëå ñîëåíûå (ðåäüêà, ìîðêîâü, îãóðöû, ñâåêëà, ëóê, ÷åñíîê), áîáîâûå. Ñ ñåðåäèíû XIX â. øèðî÷àéøåå ðàñïðîñòðàíåíèå ïîëó÷èë êàðòîôåëü. Êàðòîôåëü ìåñòàìè ñîâåðøåííî âûòåñíèë áîáîâûå è ðàçëè÷íûå ïîõëåáêè, åãî åëè ïî 2-3 ðàçà â äåíü â ðàçíûõ âèäàõ – ïåêëè, âàðèëè, æàðèëè íà êóðèíîì æèðå, äåëàëè êàðòîôåëüíûå îëàäüè – ëàòêåñ è ïð.  íåêîòîðûõ áëþäàõ êàðòîôåëü ïîëíîñòüþ èëè ÷àñòè÷íî âûòåñíèë òàêèå êîìïîíåíòû, êàê áîáîâûå èëè ëàïøó – íàïðèìåð, â ÷îëíòå (ñóááîòíåì áëþäå – ñì. íèæå), êóãåëå (ðîä çàïåêàíêè). Íåêîòîðûå èññëåäîâàòåëè ñ÷èòàþò, ÷òî áåç êàðòîôåëÿ íå áûëî áû ôåíîìåíà äåìîãðàôè÷åñêîãî âçðûâà ñðåäè åâðåéñêîãî íàñåëåíèÿ â Âîñòî÷íîé Åâðîïå. Çàâèñèìîñòü åâðååâ îò êàðòîôåëüíîãî ðàöèîíà ìîæíî ñðàâíèòü òîëüêî ñ èðëàíäñêîé. Ó åâðååâ Âîñòî÷íîé Åâðîïû â áóäíè áûëè äîâîëüíî øèðîêî ðàñïðîñòðàíåíû ìîëî÷íûå ïðîäóêòû, â òîì ÷èñëå ìîëî÷íàÿ ëàïøà, íî áåäíûå ñëîè íàñåëåíèÿ ìîëîêî ïèëè ðåäêî, â îñíîâíîì êîçüå, íî â Ëèòâå èíîãäà äåðæàëè è êîðîâ. Øèðîêî èñïîëüçîâàëè ìàêàðîííûå èçäåëèÿ – ëàïøó ( ëîêøí ) è ìó÷íûå ïðîäóêòû. Áîëüøîå çíà÷åíèå èìåëà ñåëüäü è áëþäà èç íåå. ßéöà ñ÷èòàëèñü ðîñêîøüþ. Ìÿñî óïîòðåáëÿëè â îñíîâíîì ïî Ñóááîòàì è â ïðàçäíèêè.

Ïî ïðàçäíèêàì ãîòîâèëè ìÿñíûå è ðûáíûå áëþäà, ïåêëè ñäîáíûé õëåá, âûïå÷êó ( ôëóäåí , øòðóäë , èëè ñòðóäåëü – ðóëåò ñ ÿáëîêàìè è èçþìîì), ðàçëè÷íîå ïå÷åíüå. Øèðîêîå ðàñïðîñòðàíåíèå ïîëó÷èëè êðåïëåõ – ñíà÷àëà êëåöêè, êîòîðûå íå òîëüêî âàðèëè, íî òàêæå ïåëè, æàðèëè, â òîì ÷èñëå è íà÷èíÿëè ìÿñîì, ñûðîì, ôðóêòàìè (íàïîäîáèå âàðåíèêîâ). Èç Ãåðìàíèè ïðèøåë îáû÷àé ïîäàâàòü èõ ñ ñóïîì.  Èòàëèè èõ ãîòîâèëèñ ìèíäàëåì, ìåäîì, ñàõàðîì, òàê ÷òî îíè ïðåâðàùàëèñü â ðîä ìàðöèïàíà.

Ïðîñëåäèòü ýâîëþöèþ êàæäîãî åâðåéñêîãî áëþäà äîâîëüíî òðóäíî, èíîãäà äàæå íåâîçìîæíî. Ìíîãèå èç íèõ óïîòðåáëÿëè åùå â äðåâíîñòè è â ñèëüíî âèäîèçìåíåííîì âèäå îíè ñîõðàíÿëèñü íà ïðîòÿæåíèè âåêîâ.

1. 3. 2. Ïèùà ñåôàðäîâ è âîñòî÷íûõ åâðååâ . Õàðàêòåðíûå îñîáåííîñòè âîñòî÷íîãî êîìïëåêñà – øèðîêîå èñïîëüçîâàíèå áàðàíèíû (â ïðàçäíè÷íûõ áëþäàõ), ðèñà, áîáîâûõ (÷å÷åâèöû, áîáîâ, ïîçäíåå – ôàñîëè), ñûðà, ñïåöèé, è îëèâêîâîãî ìàñëà. Íà ñòîë âñåãäà ïîäàâàëè áëþäî ðèñà.  îòëè÷èå îò àøêåíàçîâ ëóêà è ÷åñíîêà åëè ñðàâíèòåëüíî íåìíîãî, íî óïîòðåáëÿëè áîëüøîå êîëè÷åñòâî äðóãèõ îâîùåé. Äëÿ ñåôàðäñêîé êóõíè õàðàêòåðíû òàêæå áëþäà èç áàðàíèíû èëè êîçëÿòèíû, îâîùè, ôàðøèðîâàííûå ìÿñîì, ìó÷íûå èçäåëèÿ, ïðèãîòîâëåííûå â êèïÿùåì ìàñëå.  îòëè÷èå îò àøêåíàçîâ ìîëîêî ïèëè äîâîëüíî ðåäêî. Òàê, èåðóñàëèìñêèå ñåôàðäû äàâàëè ìîëîêî òîëüêî áîëüíûì, à òàêæå áåðåìåííûì æåíùèíàì. Êðîìå òîãî, ñåôàðäû èçáåãàëè, â îòëè÷èå îò àøêåíàçîâ åñòü ñåëüäü, íî óïîòðåáëÿëè â ïèùó ñàðäèíû â îëèâêîâîì ìàñëå. Ñåôàðäû òàêæå óïîòðåáëÿëè ìíîãî ôðóêòîâ è âàðèëè ðàçíîîáðàçíûå äæåìû è ìàðìåëàäû.

Ñåôàðäñêèå è âîñòî÷íûå îáùèíû, ñîõðàíèâøèå áîëüøå àðõàè÷åñêèõ ýëåìåíòîâ â ñâîåé òðàäèöèîííîé êóëüòóðå, äëèòåëüíîå âðåìÿ ïðîäîëæàëè øèðîêî èñïîëüçîâàòü ìíîãèå êîìïîíåíòû ïèùè, óïîìèíàåìûå â Âåòõîì Çàâåòå – ïðåæäå âñåãî áîáû, ÷å÷åâèöó, äðîáëåíóþ ïøåíèöó è ïîëáó.  ðÿäå ñåôàðäñêèõ îáùèí áûëè øèðîêî ïîïóëÿðíû ñóïû èç ÷å÷åâèöû èëè ïîçäíåå – ôàñîëè. Õëåá âûïåêàëè â ôîðìå ëåïåøåê.

 îáîèõ êîìïëåêñàõ èìåþòñÿ è ñõîäíî ïðèãîòîâëÿåìûå áëþäà, îñîáåííî äëÿ ðèòóàëüíûõ öåëåé è ïðàçäíè÷íûõ òðàïåç.

1. 4. Ïðàçäíè÷íàÿ è ñóááîòíÿÿ ïèùà.

1. 4. 1. Ñóááîòíÿÿ òðàïåçà . Óæå â òàëìóäè÷åñêóþ ýïîõó ïåðâàÿ ñóááîòíÿÿ òðàïåçà âêëþ÷àëà â ñåáÿ òàêèå âàæíûå ýëåìåíòû, êàê áëàãîñëîâåíèÿ íàä âèíîì è õëåáîì, à òàêæå ÷èñòî ðûáíûé ñòîë.

Óïîòðåáëåíèå â ïèùó ðûáû òðàäèöèîííî ñâÿçûâàþò ñ ìàãèåé ïëîäîðîäèÿ, ïîñêîëüêó ðûáà ïîâñåìåñòíî âîñïðèíèìàëàñü êàê ñèìâîë ïëîäîâèòîñòè. È äåéñòâèòåëüíî, â ïðàçäíèêàõ, ñâÿçàííûõ ñ èäååé îáåñïå÷åíèÿ ïëîäîðîäèÿ, èçîáèëèÿ, êàê, íàïðèìåð, â Ðîø ãà-Øàíà, óïîòðåáëåíèå ðûáû âïîëíå îáúÿñíèìî èìåííî ýòèì. Îäíàêî Ñóááîòà ñ èäååé ïëîäîðîäèÿ, ïî-âèäèìîìó, íå ñâÿçàíà.  òî æå âðåìÿ âî ìíîãèõ äðåâíèõ ìèôîëîãè÷åñêèõ ñèñòåìàõ ðûáà – ýòî ñèìâîë íèæíåãî ìèðà, öàðñòâà ìåðòâûõ, ïîäçåìíûõ âîä, à òàêæå ñìåðòè / âîñêðåñåíèÿ. (Âñïîìíèì âåòõîçàâåòíóþ ëåãåíäó îá Èîíå è ðûáå, êðóã ëåãåíä î ìîðñêîì ÷óäîâèùå Ëåâèàôàíå, à òàêæå øóìåðî-àêêàäñêèå ìèôû îá Èíàííå-Èùòàð, õòîíè÷åñêîé áîãèíå, îäèí èç îñíîâíûõ öåíòðîâ ïî÷èòàíèÿ êîòîðîé – Íèíåâèÿ – íà ïèñüìå îáîçíà÷àëñÿ êàê «äîì ðûáû»).

Òàêèì îáðàçîì, âïîëíå âîçìîæíî, ÷òî óïîòðåáëåíèå â ïèùó ðûáû âî âðåìÿ ñóááîòíåé òðàïåçû ìîãëî â äðåâíîñòè âîñõîäèòü ê çàóïîêîéíîìó êóëüòó, ñ êîòîðûì Ñóááîòà ïåðâîíà÷àëüíî áûëà òåñíî ñâÿçàíà. Îáû÷àé åñòü ðûáó âî âðåìÿ Ñóááîòû èçâåñòåí, ïî ìåíüøåé ìåðå, íà÷èíàÿ ñ òàëìóäè÷åñêîé ýïîõè. Òàê, â âàâèëîíñêîì Òàëìóäå (Øàáàò 118 b ) óïîìèíàåòñÿ ðóáëåíàÿ ðûáà, êîòîðóþ èíîãäà ñ÷èòàþò ïðåäøåñòâåííèöåé ïîçäíåéøåé ôàðøèðîâàííîé ðûáû . Î íåîáõîäèìîñòè åñòü ðûáó â Ñóááîòó ãîâîðèòñÿ è â äðóãèõ òàëìóäè÷åñêèõ òðàêòàòàõ (Øàáàò 37b; Ìîýä Êàòàí 11 a è äð.). Âñåâîçìîæíûå ðûáíûå áëþäà ñòàëè îñîáåííî ïîïóëÿðíû âî ìíîãèõ åâðåéñêèõ îáùèíàõ Åâðîïû â ñðåäíèå âåêà. Ó àøêåíàçîâ îñîáîå ðàñïðîñòðàíåíèå ïîëó÷èëà ôàðøèðîâàííàÿ ðûáà (gefilte fisch) , îáû÷íî áåç êîñòåé, òàê êàê íåêîòîðûå ðåëèãèîçíûå àâòîðèòåòû ïîëàãàëè, ÷òî âûòàñêèâàíèå ðûáíûõ êîñòåé âî âðåìÿ åäû – òîæå «ðàáîòà», íåæåëàòåëüíàÿ âî âðåìÿ Ñóááîòû. Ïîäàâàëè òàêæå êàðïà ïîä ðàçëè÷íûìè ñîóñàìè, ðóáëåíóþ ñåëüäü ( ôîðøìàê ).  ðàçíûõ ìåñòàõ ïîäàâàëè òàêæå ñóï-ëàïøó, öèìåñû èç ìîðêîâè, çàïåêàíêè èç ëàïøè èëè êàðòîôåëÿ ( êóãåëè ). Ó ñàìûõ áåäíûõ ïîäàâàëè ïðîñòî õëåá è çàïå÷åííóþ ñåëüäü. Ó ñåôàðäîâ áûëè òîæå ðàñïðîñòðàíåíû ñóááîòíèå ðûáíûå áëþäà ïîä ëèìîííûì èëè òîìàòíûì ñîóñàìè, ñîóñîì èç çåëåíûõ ñëèâ è äð. ó áóõàðñêèõ åâðååâ áûëà ïîïóëÿðíà ðûáà, æàðåííàÿ â ÷åñíî÷íîì ñîóñå.

Äëÿ ñóááîòíåé òðàïåçû ïåêëè îñîáûé õëåá, êîòîðûé â ðÿäå îáùèí ïîëó÷èë íàçâàíèå õàëà è â áîëüøèíñòâå ìåñò âûïåêàëñÿ â ôîðìå áóëêè, ñïëåòåííîé «êîñè÷êîé», è ñâåðõó ïîñûïàëñÿ ìàêîì èëè ñåçàìîì, ñèìâîëèçèðóþùèìè ìàííó íåáåñíóþ. Ýòîò îáû÷àé âîñõîäèò ê ïåðâûì âåêàì í.ý. (Ìèùíà. Òààíèò. 2: 4B-2: 5A). Ñîãëàñíî Ìèøíå, íàðóøåíèå ïðåäïèñàíèÿ îòäåëÿòü ÷àñòü ñóááîòíåãî òåñòà, íàðÿäó ñ íåâûïîëíåíèåì çàïîâåäè çàæèãàòü ñóááîòíèå ñâåòèëüíèêè è íàðóøåíèåì ïîëîâîãî çàïðåòà ÿâëÿåòñÿ îäíîé èç îñíîâíûõ ïðè÷èí ñìåðòè æåíùèí âî âðåìÿ ðîäîâ (Ìèøíà. Øàáàò. 2: 6).

Ïîêðûâàëî äëÿ õàëû. Ïîëüøà, XIX â.

Ñîãëàñíî òàëìóäè÷åñêîìó ðàññêàçó, æåíùèíû .äîëæíû áûëè ïå÷ü õëåá â ïÿòíèöó, ÷òîáû îí áûë ãîòîâ äî íàñòóïëåíèÿ Ñóááîòà (Òààíèò. 25A). Äî ðàçðóøåíèÿ Èåðóñàëèìñêîãî õðàìà æåíùèíàì ñëåäîâàëî îòäàâàòü ñâÿùåííèêó êóñîê òåñòà – êàê âîñïîìèíàíèå î äîëå, êîòîðóþ ïðèíîñèëè â æåðòâó áîæåñòâó â òî âðåìÿ, êàê åëè õëåá: «Êîãäà ïðèäåòå â ñòðàíó, â êîòîðóþ ß âåäó âàñ, òî, êîãäà áóäåòå åñòü õëåá òîé çåìëè, âîçíîñèòå ïðèíîøåíèå ßãâå. Îò íà÷àòêîâ òåñòà âàøåãî âîçíîñèòå ëåïåøêó: êàê ïðèíîøåíèå ñ ãóìíà, òàê âîçíîñèòå åå. Îò íà÷àòêîâ òåñòà âàøåãî âîçíîñèòå ßãâå ïðèíîøåíèå âî âñå ïîêîëåíèÿ âàøè» (×èñëà. 15: 18-21; ñì. òàêæå Ìèøíà, Õàëà. 4: 8). Ïîñëå ðàçðóøåíèÿ Õðàìà êóñîê òåñòà, ñîãëàñíî ïðåäïèñàíèþ, íóæíî áðîñàòü â îãîíü.

Ðàíåå â íàóêå ýòîò îáû÷àé îáúÿñíÿëè çàèìñòâîâàíèåì èç êóëüòîâîé ïðàêòèêè äðåâíèõ ãåðìàíöåâ. Ñòîðîííèêè ýòîé ãèïîòåçû èñõîäèëè èç íàçâàíèÿ ñóááîòíåãî õëåáà, áûòîâàâøåãî ó íåìåöêèõ åâðååâ Barches, è óêàçûâàëè åãî ñâÿçü ñ êóëüòîì òåâòîíñêîé áîãèíè ïëîäîðîäèÿ Áåðõòû / Ïåðõòû, ïîëüçîâàâøåéñÿ îñîáîé ïîïóëÿðíîñòüþ ñðåäè æåíùèí. Ïîñëåäíèå ñîâåðøàëè â åå ÷åñòü æåðòâîïðèíîøåíèÿ, â òîì ÷èñëå ïðèíîñèëè åé ñâîè ñðåçàííûå êîñû, ïîñòåïåííî çàìåíèâ èõ ïðèíîøåíèåì õëåáà â âèäå ïåðåïëåòåííûõ âîëîñ.

Âîçìîæíî, îäíàêî, ÷òî ýòîò îáû÷àé âîñõîäèò ê æåðòâîïðèíîøåíèþ äîìàøíåìó äóõó (äîìîâîìó) è äóõàì ïðåäêîâ. Ñõîäíûé îáû÷àé ñóùåñòâóåò ó ìóñóëüìàí, èíîãäà åãî ñ÷èòàþò óìèëîñòèâèòåëüíûì äàðîì çëûì äóõàì. Îáû÷àé îñòàâëÿòü íà ñòîëå ïðèáîðû è îñòàòêè ïèùè, çàæèãàòü ñâå÷è íà ñòîëå è íà ìîãèëàõ áûë øèðîêî ðàñïðîñòðàíåí ó ìíîãèõ åâðîïåéñêèõ íàðîäîâ âî âðåìÿ Ðîæäåñòâà è ñâÿòîê, îáðÿäíîñòü êîòîðûõ òåñíî ñâÿçàíà ñ ïîìèíàëüíîé. Óìèëîñòèâèòåëüíóþ ôóíêöèþ âûïîëíÿë òàêæå ñóùåñòâîâàâøèé â ñðåäíèå âåêà îáû÷àé îñòàâëÿòü íà ñòîëå â íî÷ü íà Ñóááîòó õëåá è áîêàë âèíà. Òåõ, êòî ñïåöèàëüíî îñòàâëÿë ïî âå÷åðàì êóñî÷êè õëåáà íà ñòîëå, â òàëìóäè÷åñêóþ ýïîõó íàçûâàëè èäîëîïîêëîííèêàìè, âïîëíå âîçìîæíî, èìåÿ â âèäó è òåõ, êòî îñòàâëÿë ïèùó äëÿ äóõîâ ïðåäêîâ.  ïîëüçó ïîñëåäíåãî ïðåäïîëîæåíèÿ ãîâîðèò ñóùåñòâîâàâøåå â ðÿäå îáùèí ïîâåðüå, ïî êîòîðîìó ÷åëîâåê, åäÿùèé è ïüþùèé â íî÷ü íà Ñóááîòó, « îáêðàäûâàåò ñâîèõ ïîêîéíûõ » . Íåêîòîðûå èññëåäîâàòåëè ïîëàãàþò, ÷òî òàêèå ïîâåðüÿ è ïðàêòèêà âîñõîäÿò ê òàëìóäè÷åñêîé ëåãåíäå îá Àíãåëå ñìåðòè – Duma , êîòîðûé ïî âå÷åðàì îòïóñêàåò äóøè óìåðøèõ â ïîëÿ: ïîåñòü è ïîïèòü; ñëåäîâàòåëüíî, òå, êòî ïüåò è åñò â ñóìåðêè, ëèøàåò äóøè óìåðøèõ ýòîé âîçìîæíîñòè. Ìíîãèå àâòîðèòåòû ïðÿìî óòâåðæäàëè, ÷òî ïîñòóïàþùèå ïîäîáíûì îáðàçîì « íàêðûâàþò ñòîë äëÿ äåìîíîâ » . Íå èñêëþ÷åíî, ÷òî îòäåëåíèå ÷àñòè òåñòà äëÿ ñóááîòíåãî õëåáà, êîòîðóþ áðîñàþò åãî â îãîíü, òèïîëîãè÷åñêè ñõîäíî ñ îáû÷àåì îñòàâëÿòü íà íî÷ü íà ñòîëå åäó è ïèòüå è âîñõîäèò ê àðõàè÷åñêîìó æåðòâîïðèíîøåíèþ – «êîðìëåíèþ» äóõîâ ïðåäêîâ è äîìàøíåãî î÷àãà.

Ïî -âèäèìîìó, â ýïîõó ñðåäíåâåêîâüÿ â ðàçëè÷íûõ îáùèíàõ ïîëó÷èëî ðàñïðîñòðàíåíèå îáèëüíîå óïîòðåáëåíèå ìÿñíûõ áëþä âî âðåìÿ ñóááîòíèõ òðàïåç. Âî ìíîãèõ îáùèíàõ Åâðîïû íàèáîëüøóþ ïîïóëÿðíîñòü ïðèîáðåëî áëþäî, êîòîðîå ïîä ðàçíûìè íàçâàíèÿìè – ÷îëíò ( ñholent, shalel è äð.) ãîòîâèëè â ïÿòíèöó è îñòàâëÿëè â ïå÷àõ, ÷òîáû ïîäàòü åãî â Ñóááîòó ãîðÿ÷èì..

117.jpg (54591 bytes) Ïîýòîìó ìíîãèå èññëåäîâàòåëè ñâÿçûâàþò ñàìî íàçûâàíèå ýòîãî áëþäà ñî ñòàðîôðàíöóçñêèì chauld — òåïëûé, êîòîðîå â ñâîþ î÷åðåäü âîñõîäèò ê ëàò. calidus .  åãî ñîñòàâ âõîäèëè ðàçëè÷íûå êîìïîíåíòû: ïåðâîíà÷àëüíî áîáîâûå, çàòåì êàðòîôåëü, à òàêæå ìÿñî íà êîñòÿõ, ðàçëè÷íûå îâîùè è ïðèïðàâû.  Ñóááîòó çàïðåùåíî ãîòîâèòü ïèùó, ïîýòîìó åå ãîòîâÿò çàðàíåå, êàê áûëî ïðåäïèñàíî â Òîðå (Áûòèå. 16:22-23). Ñõîäíîå ñ ÷îëíòîì ïî ñâîåìó ñîñòàâó áëþäî áûëî ðàñïðîñòðàíåíî ó ñåôàðäîâ ïîä íàçâàíèåì hamim (îò èâðèò. h am — ãîðÿ÷èé).  åãî ñîñòàâ âõîäèëà áàðàíèíà èëè êóðÿòèíà, ðèñ, áåëàÿ ôàñîëü, êðóòûå ÿéöà, ñïåöèè. Èíîãäà õàìèì ìîã áûòü ñîâñåì ïðîñòûì è ñîñòîÿòü òîëüêî èç ðèñà è ìÿñà, èíîãäà âêëþ÷àòü âñåâîçìîæíûå äîáàâêè, â òîì ÷èñëå òûêâó, ÿéöà, âèíîãðàäíûå ëèñòüÿ.  î÷åíü äðåâíåé è èçîëèðîâàííîé îáùèíå ã. Çàãðîñà (Èðàêñêèé Êóðäèñòàí) ïîäàâàëè mabote — áëþäî èç ïîäæàðåííûõ ïøåíè÷íûõ çåðåí, áîáîâ è ìÿñà.  Ïåðñèè áûëî ïîïóëÿðíî khalebibi — áëþäî èç âàðåíîé ãîâÿäèíû, áîáîâ, ðåäüêè, êàïóñòû, ëóêà è ðèñà.
Ìèíèàòþðíàÿ ñóááîòíÿÿ ïå÷ü. Ãîëëàíäèÿ, XIX â.

Ðàçíîîáðàçíûå ñóááîòíèå áëþäà òèïîëîãè÷åñêè ñõîäíûå ñ ÷îëíòîì è õàìèì, âêëþ÷àâøèå â ñåáÿ ðàçíîîáðàçíûå èíãðåäèåíòû, â èõ ÷èñëå, êàê ïðàâèëî, ìÿñî è áîáîâûå áûëè ðàñïðîñòðàíåíû âî ìíîãèõ åâðåéñêèõ îáùèíàõ íà ïðîòÿæåíèè ñðåäíåâåêîâüÿ è Íîâîãî âðåìåíè îò Èñïàíèè äî Ïåðñèè . Âñå ýòè áëþäà íåïðåìåííî ñîõðàíÿþò ãîðÿ÷èìè, ÷òî ñîñòàâëÿåò îòëè÷èå îò îáû÷àÿ êàðàèìîâ, êîòîðûå îòêàçûâàþòñÿ åñòü ãîðÿ÷óþ ïèùó âî âðåìÿ Ñóááîòû. Èç íåêîòîðûõ ñðåäíåâåêîâûõ èñòî÷íèêîâ ÿâñòâóåò, ÷òî â íåêîòîðûõ îáùèíàõ ìîãëè ïîäàâàòü ïðîñòî áëþäî ñ ìÿñîì. Êðîìå òîãî, ìÿñî ÷àñòî áûëî íà÷èíêîé âñåâîçìîæíûõ ïèðîæêîâ, ðóëåòîâ è òîìó ïîäîáíûõ ñóááîòíèõ áëþä.

Îñíîâíûì êîìïîíåíòîì âñåõ íàçâàííûõ áëþä, òàêèì îáðàçîì, ïîâñþäó áûëî ìÿñî. Ìÿñî íà ïðîòÿæåíèè äëèòåëüíîãî ïåðèîäà åâðåéñêîé èñòîðèè ðàññìàòðèâàëîñü ïðåèìóùåñòâåííî êàê ïðàçäíè÷íàÿ åäà. Ýòîò âçãëÿä ñîõðàíÿëñÿ è â ýïîõó, ñîîòâåòñòâóþùóþ åâðîïåéñêîìó ñðåäíåâåêîâüþ è Íîâîìó âðåìåíè, êîãäà â ñòðóêòóðå ïèòàíèÿ â ðàçëè÷íûõ åâðåéñêèõ îáùèíàõ ìèðà ïðîèçîøëè âåñüìà çíà÷èòåëüíûå èçìåíåíèÿ, îáóñëîâëåííûå èçìåíåíèåì êëèìàòè÷åñêèõ óñëîâèé, òèïà õîçÿéñòâà (â ÷àñòíîñòè, ïðàêòè÷åñêè ïîâñåìåñòíûõ îòõîäîì îò çàíÿòèé ñåëüñêèì õîçÿéñòâîì), ìíîãî÷èñëåííûìè âíåøíèìè çàèìñòâîâàíèÿìè è âíóòðåííåé ýâîëþöèåé.

Ïåðâîíà÷àëüíî îäíîé èç ãëàâíûõ ñîñòàâëÿþùèõ ïèùåâîãî ðàöèîíà äðåâíèõ åâðååâ áûëè áîáîâûå, ïîçäíåå âîøåäøèå â êà÷åñòâå îñíîâíîãî êîìïîíåíòà â ñîñòàâ ÷îëíòà, õàìèì è ñõîäíûõ ñ íèìè áëþä, Âî ìíîãèõ êóëüòóðàõ äðåâíåãî Ñðåäèçåìíîìîðüÿ áîáîâûå ñ÷èòàëèñü, ïîìèíàëüíîé åäîé, èíîãäà äàæå ïðèíîñèìîé íà êëàäáèùà è îñòàâëÿåìîé íà ìîãèëàõ óñîïøèõ ðîäñòâåííèêîâ.

Ïî-âèäèìîìó, óæå â òàëìóäè÷åñêóþ ýïîõó óïîòðåáëåíèå ÷åñíîêà âî âðåìÿ Ñóááîòû ñ÷èòàëîñü îáÿçàòåëüíûì (ñì.: Áàâà Êàìà . 82a ). ×åñíîê èçäðåâëå âî ìíîãèõ àðõàè÷åñêèõ êóëüòóðàõ ñ÷èòàëñÿ õîðîøèì àïîòðîïåéíûì ñðåäñòâîì – îáåðåãîì ïðîòèâ ðàçëè÷íîé íå÷èñòîé ñèëû. Èìåííî ñ ýòèìè öåëÿìè åãî ïðèìåíÿëè è â åâðåéñêîé íàðîäíîé òðàäèöèè è ìåäèöèíñêîé ïðàêòèêå. Íå èñêëþ÷åíî, ÷òî óïîòðåáëåíèå ÷åñíîêà âî âðåìÿ ñóááîòíåé òðàïåçû ïåðâîíà÷àëüíî òàêæå ìîãëî èìåòü öåëü çàùèòèòü ïðèñóòñòâóþùèõ ÷ëåíîâ ñåìüè îò çëûõ äóõîâ è äóõîâ óìåðøèõ.

Ó àøêåíàçîâ ïîëó÷èë ðàñïðîñòðàíåíèå òàêæå êóãåëü – ðîä ïóäèíãà, êîòîðûé íà÷àëè ãîòîâèòü â Þæíîé Ãåðìàíèè è Àâñòðèè èç ðàçíîîáðàçíûõ êîìïîíåíòî⠖ õëåáà, èëè ìóêè, ëàïøè èëè ðèñà ñ äîáàâëåíèåì îðåõîâ, èçþìà, ñàõàðà è ïð. Ñ ñåðåäèíû XIX â. êàðòîôåëü â çíà÷èòåëüíîé ìåðå âûòåñíèë áîáîâûå, áîëåå òîãî, èìåííî êàðòîôåëüíûé ïóäèíã ïîëó÷èë ðàñïðîñòðàíåíèå â êà÷åñòâå ñóááîòíåãî áëþäà.

Êðîìå òîãî, àøêåíàçû ãîòîâÿò ãåëäçë – ôàðøèðîâàííóþ ïòè÷üþ øåéêó, êèøêå – ôàðøèðîâàííûé êèøêè, ëîêøí . Áóõàðñêèå åâðåè ãîòîâÿò ðèñîâûé ÷îëíò ( áàõø ) èç ìÿñà, ïå÷åíè è îâîùåé, õîëîäíîå ìÿñî, êåáàá , ìÿñíîé èëè ôðóêòîâûé ïèðîã.  âîñòî÷íûõ îáùèíàõ àíàëîãîì àøêåíàçñêîãî êèøêå ÿâëÿåòñÿ íàêàõîðèñ – êèøêà, ôàðøèðîâàííàÿ ìîëîòûì ìÿñîì, îðåõàìè è ñïåöèÿìè. Ïåðñèäñêèå åâðåè ãîòîâÿò ìÿñíîé ïëîâ è ôàðøèðîâàííûé ðèñîì æåëóäîê.  êà÷åñòâå õîëîäíîãî áëþäà âî ìíîãèõ îáùèíàõ ïîäàåòñÿ õîëîäåö èç òåëÿòèíû èëè ïîòðîõîâ (ó àùêåíàçîâ çåëüö, õîëîäíå è äð.). Ó àøêåíàçîâ òàêæå ðàñïðîñòðàíåíû ïàøòåòû èç ðóáëåíîé ïå÷åíè. Òðàäèöèîííîå ñóááîòíåå áëþäî ó àøêåíàçîâ òàêæå – ìÿñíîé áóëüîí ñ îáæàðåííûìè ãðåíêàìè – ìàíäåëí , êîòîðûå ñèìâîëèçèðóþò ìàííó íåáåñíóþ. Ãàðíèðû âêëþ÷àþò öèìåñ – òóøåíóþ ìîðêîâü, ÷åðíîñëèâ ñ êàðòîôåëåì. Ëèòîâñêèå åâðåè ãîòîâèëè ðóòàáåãå – öèìåñ èç ðåïû. Òðàäèöèîííûé ñóááîòíèé äåñåðò – êîìïîò èç ñóõîôðóêòîâ ñ äîáàâëåíèåì ìèíäàëÿ è ìåäà, ìàíäëáðîò – ìèíäàëüíûå ïèðîæíûå, øòðóäëñ – ðóëåòû. Âñå ýòî òîæå òðàäèöèîííûå áëþäà âîñòî÷íîåâðîïåéñêèõ åâðååâ.  ñåôàðäñêèõ äîìàõ â Ñóááîòó ÷àñòî ïîäàâàëè áóðåêàñ , èëè ïåñòåëàñ – ñëîåíûå ïèðîæêè ñ ìÿñîì, îðåõàìè è ëóêîì.

1. 4. 2. Ïðàçäíè÷íûå òðàïåçû . Âî âðåìÿ ïðàçäíèêà Ïåñàõ åùå â òàëìóäè÷åñêóþ ýïîõó è äàæå âïëîòü äî X – XI ââ. ïðîäîëæàëè åñòü æàðåíóþ áàðàíèíó âçàìåí æåðòâîïðèíîøåíèÿ ïàñõàëüíîãî àãíöà.  Åâðîïå îáû÷àé åñòü áàðàíèíó íà Ïåñàõ êàê âîñïîìèíàíèå î ïàñõàëüíîé æåðòâå ïîñòåïåííî èñ÷åç, íî îí áûòîâàë â ðÿäå ñåôàðäñêèõ îáùèí, â òîì ÷èñëå â Ìàðîêêî äî íåäàâíåãî âðåìåíè.  íåêîòîðûõ âîñòî÷íûõ îáùèíàõ íà ñåäåð ïîäàâàëè áàðàíèé êóðäþ÷íûé æèð.

Íå èñêëþ÷åíî, ÷òî èìåííî â ýòî âðåìÿ âìåñòî èñ÷åçíóâøåãî æåðòâîïðèíîøåíèÿ ðàââèíû ðàçðàáîòàëè ïî îáðàçöó ãðå÷åñêîãî ñèìïîñèÿ (ïðàçäíè÷íîãî çàñòîëüÿ) ïàñõàëüíûé ñåäåð ( seder — ïîðÿäîê) , êîòîðûé óñòðàèâàþò â ïåðâûé âå÷åð (â äèàñïîðå è íà âòîðîé) ïðàçäíèêà. Ñåäåð çàìåíèë êîëëåêòèâíóþ òðàïåçó, óñòðàèâàâøóþñÿ ïîñëå ñîâåðøåíèÿ æåðòâîïðèíîøåíèÿ â áèáëåéñêóþ ýïîõó. Îñíîâíûå ïðåäïèñàíèÿ åãî ïðîâåäåíèÿ ñëîæèëèñü â òàëìóäè÷åñêóþ è áîëåå ïîçäíèå ýïîõè, íî ðÿä ýëåìåíòîâ ñåäåðà âîñõîäèò, ïî-âèäèìîìó, ê ãëóáîêîé äðåâíîñòè.

Ñóùåñòâîâàëè ðàçëè÷íûå òðàäèöèè ïðîâåäåíèÿ ïàñõàëüíîãî ñåäåðà ó àøêåíàçîâ è ñåôàðäîâ, â òîì ÷èñëå è â îôîðìëåíèè ïðàçäíè÷íîãî ñòîëà.

 íà÷àëå ñåäåðà íà ñòîë îäíó íà äðóãóþ êëàäóò òðè ïëàñòà ìàöû. Ìàöà, ò. å. ïðåñíûé õëåá (“îïðåñíîêè”) ìîæåò áûòü èçãîòîâëåíà èç ïÿòè âèäîâ çëàêî⠖ ïøåíèöû, ÿ÷ìåíÿ, ðæè, îâñà è ïîëáû, íî îáû÷íî åå äåëàþò èç ïøåíè÷íîé ìóêè. Ìóêà, ïðåäíàçíà÷åííàÿ äëÿ âûïå÷êè ìàöû, òùàòåëüíî ïðåäîõðàíÿåòñÿ îò ïðîíèêíîâåíèÿ âëàãè, à òåñòî — îò áðîæåíèÿ; âîäà äëÿ åãî çàìåñà äîëæíà ïðîñòîÿòü â îñîáîé ïîñóäå âñþ íî÷ü Ïðèãîòîâëåííóþ èç òàêîé ìóêè ìàöó íàçûâàþò “áåðåæåíîé”. Òåñòî íà ìàöó çàìåøèâàþò áåç äðîææåé, ñîëè è äðóãèõ ïðèïðàâ íà ÷èñòîé âîäå. Òåñòî ðàçäåëÿþò íà íåáîëüøèå êóñêè, êîòîðûå ðàçäàþò íåñêîëüêèì ïåêàðÿì. Òå áûñòðî ðàñêàòûâàþò åãî íà òîíêèå ëèñòû, ïðîõîäÿò ïî íèì çóá÷àòûì êîëåñèêîì (÷òîáû òåñòî íå ïóçûðèëîñü) è òóò æå ñàæàþò åãî â ïå÷ü.  ñðåäíèå âåêà ýòè îïåðàöèè îáû÷íî ïðîäåëûâàëè òðè æåíùèíû: îäíà ìåñèëà òåñòî, äðóãàÿ ðàñêàòûâàëà åãî, òðåòüÿ ïåêëà ìàöó.  äàëüíåéøåì ó åâðååâ Ðîññèè è Ïîëüøè ìàöó âûïåêàëè â ñïåöèàëüíûõ ïåêàðíÿõ, àðåíäîâàííûõ îáùèíîé, èëè ïðîñòî â îòäåëüíûõ äîìàõ, ãäå ìàöó èçãîòîâëÿëè ïî çàêàçàì îáùèíû è îòäåëüíûõ ëèö.

Òðóäíî ñêàçàòü, êàê âûãëÿäåëà ìàöà â äðåâíîñòè, íî â òàëìóäè÷åñêóþ ýïîõó îíà áûëà òîëñòîé – èíîãäà â ÷åòûðå ïàëüöà òîëùèíîé.  ñðåäíèå âåêà ìàöà îáû÷íî áûâàëà â ïàëåö òîëùèíîé, ïîñòåïåííî ñòàíîâÿñü âñå òîíüøå; èíîãäà åå óêðàøàëè èçîáðàæåíèÿìè ïòèö, ðûá, æèâîòíûõ.  íà÷àëå ïðîøëîãî âåêà ìàöà ïî÷òè ïîâñåìåñòíî ñòàëà ñîâñåì òîíêîé. Îäíàêî ñåôàðäû èíîãäà äåëàëè äâà âèäà ìàöû: òîíêóþ è òîëñòóþ.

Êàæäûé èç ïëàñòîâ ìàöû (ñâåðõó âíèç) íîñèò íàçâàíèå — êîãåí, ëåâè, èñðàýëü, èõ íàêðûâàþò ñàëôåòêîé. Íà áëþäöàõ èëè ñïåöèàëüíîì ïàñõàëüíîì ïîäíîñå (êåàðà) â îïðåäåëåííîì ïîðÿäêå ðàñêëàäûâàþò ðèòóàëüíóþ ïèùó: æàðåíîå èëè ïå÷åíîå ìÿñî ñ êîñòî÷êîé (ëèáî êóðèíîå êðûëûøêî / ãîðëûøêî) — ( çðîà ) — çàìåíó ïàñõàëüíîãî àãíöà; âàðåíîå ÿéöî ( áåéöà ); ãîðüêóþ òðàâó (÷àùå õðåí èëè ñåëüäåðåé) ( ìàðîð ); ëóê èëè îòâàðíîé êàðòîôåëü ( êàðïàñ ); ñàëàò ( õàçåðåò ); òîë÷åíóþ ãóñòóþ ñìåñü ( õàðîñåò ), ñîñòàâ êîòîðîé ìîæåò âàðüèðîâàòü, íî â êîòîðîé ïðèñóòñòâóþò ôðóêòû, òîë÷åíûå îðåõè, âèíî, èìáèðü, êîðèöà — êàê íàïîìèíàíèå î ãëèíå, èç êîòîðîé åâðåè äåëàëè êèðïè÷è â Åãèïòå). ( àøêåíàçñêîé è ñåôàðäñêîé òðàäèöèÿõ ñóùåñòâóþò ðàçëè÷èÿ â ðàñïîëîæåíèè ðèòóàëüíûõ áëþä; êðîìå òîãî, èìåþòñÿ íåáîëüøèå ðàñõîæäåíèÿ â ðàçíûõ îáùèíàõ). Ðÿäîì ñ ïîäíîñîì ñòàâÿò áëþäöå ñ ñîëåíîé âîäîé. à â öåíòðå ñòîëà — áîêàë âèíà äëÿ Èëèè-ïðîðîêà.
Ñàëôåòêà äëÿ ìàöû. Ïîëüøà, íà÷àëî XX â.

Íåñìîòðÿ íà òî, ÷òî îôîðìëåíèå ïðàçäíè÷íîãî ñòîëà — â öåëîì äîâîëüíî ïîçäíåãî ïðîèñõîæäåíèÿ, ñ íåì ìîæíî íàáëþäàòü ðåëèêòû àðõàè÷åñêèõ ìàãè÷åñêèõ ïðåäñòàâëåíèé è ïðàêòèêè.  ÷àñòíîñòè, ÿéöî øèðîêî óïîòðåáëÿëîñü âî âðåìÿ âåñåííèõ ïðàçäíèêîâ ó ìíîãèõ íàðîäîâ ìèðà êàê ñèìâîë ïëîäîðîäèÿ è îäíîâðåìåííî — êàê ñèìâîë âîçðîæäåíèÿ æèçíè, à òàêæå â ðèòóàëàõ íåðåäêî ñîïóòñòâóþùèõ ýòèì ïðàçäíèêàì êóëüòà óìåðøèõ. Íàèáîëåå õàðàêòåðåí ðàñïðîñòðàíåííûé ó ðÿäà õðèñòèàíñêèõ íàðîäîâ îáû÷àé äàðåíèÿ íà Ïàñõó êðàøåíûõ ÿèö, êîòîðûå çàòåì ïðèíîñÿò íà êëàäáèùà è îñòàâëÿþò íà ìîãèëàõ áëèçêèõ. Àíàëîãè÷íûå îáû÷àè “êîðìëåíèÿ” óìåðøèõ, â òîì ÷èñëå âàðåíûìè ÿéöàìè, áûòîâàëè âî âðåìÿ è âñêîðå ïîñëå âåñåííåãî ïðàçäíèêà Íîóðóç (Íåâðóç) ó ïåðñîâ, òóðîê è ò.ä.. Âîçìîæíî, óïîòðåáëåíèå ñëàäêîé ñìåñè — õàðîñåò — âûïîëíÿëî ñõîäíóþ ôóíêöèþ, ïîäîáíî ñëàäêèì è ïîìèíàëüíûì áëþäàì âî âðåìÿ ðàçíîîáðàçíûõ âåñåííèõ ïðàçäíèêîâ.

Ïîñëå îñóøåíèÿ ïåðâîãî áîêàëà âèíà è ðèòóàëüíîãî îìîâåíèÿ ðóê, ñúåäàþò êóñî÷åê êàðïàñà , ïðåäâàðèòåëüíî îáìàêíóâ åãî â ñîëåíóþ âîäó èëè óêñóñ. Ãëàâà äîìà âûíèìàåò ñðåäíþþ ìàöó (ëåâè) , ðàçëàìûâàåò åå íà äâå ÷àñòè, èç êîòîðûõ îäíó, çàâåðíóâ â ñàëôåòêó, ïðÿ÷åò, à äðóãóþ êëàäåò íà ìåñòî. Ñàìûå ìëàäøèå â äîìå ÷èòàþò ÷åòûðå âîïðîñà èç Àãàäû (ïîâåñòâîâàíèÿ îá Èñõîäå), à ó÷àñòíèêè ñåäåðà â âèäå îòâåòîâ òàêæå ïî î÷åðåäè ÷èòàþò Àãàäó.  òî âðåìÿ, êîãäà ðå÷ü çàõîäèò î äåñÿòè êàçíÿõ åãèïåòñêèõ, äåñÿòü ðàç ïîíåìíîãó îòëèâàþò âèíî èç áîêàëà, à ïî îêîí÷àíèè — âûïèâàþò îñòàâøååñÿ, îáëîêîòèâøèñü è íàêëîíèâøèñü âëåâî.

Ïîñëå ïîâòîðíîãî îìîâåíèÿ ðóê è áëàãîñëîâåíèÿ íàä õëåáîì ñúåäàþò íåêîòîðîå êîëè÷åñòâî ìàöû (ïðèìåðíî òðåòü) è ãîðüêîé òðàâû (ìàðîð) , êîòîðûå ïðåäâàðèòåëüíî îáìàêèâàþò â õàðîñåò . Êàæäûé ó÷àñòíèê ñåäåðà ïîëó÷àåò çàòåì ðîä ñýíäâè÷à èç äâóõ êóñêîâ íèæíåé ìàöû ( èñðàýëü ), ìåæäó êîòîðûìè êëàäóò íåìíîãî ãîðüêîé òðàâû è ÷èòàþò ôîðìóëó: “íà ïàìÿòü î Õðàìå”.

Çàòåì ïðèñòóïàþò ñîáñòâåííî ê ñàìîé òðàïåçå, êîòîðóþ ïî îáû÷àþ íà÷èíàþò ñ êðóòîãî ÿéöà, íàêðîøåííîãî â ñîëåíóþ âîäó. Ñåäåð ïîëàãàåòñÿ çàêîí÷èòü äî äâåíàäöàòè ÷àñîâ íî÷è, òàê êàê ïàñõàëüíóþ æåðòâó íàäëåæàëî ïðèíîñèòü äî ïîëóíî÷è.

Ïèùà âåñüìà ðàçíîîáðàçíà â ðàçíûõ îáùèíàõ è îáû÷íî õàðàêòåðèçóåòñÿ îáèëèåì ìÿñíûõ áëþä. Âî âðåìÿ ïðàçäíèêà Ïåñàõ çàïðåùåíî åññòü äðîææåâîé õëåá è ëþáûå ïðîäóêòû, êîòîðûå ëèáî ñîäåðæàòüä çàêâàñêó. Ëèáî ìîãóò ñïîñîáñòîâîâàòü áðîäèëüíîìó ïðîöåññó. Òàê, âî ìíîãèõ àøêåíàçñêèõ îáùèíàõ âîçäåðæèâàþòñÿ îò óïîòðåáëåíèÿ ðèñà, êîòîðûé ëåãêî âïèòûâàåò âëàãó è ìîæåò ñïîñîáñòâîâàòü áðîäèëüíîìó ïðîöåññó â äðóãèõ ïðîäóêòàõ, ïðåâðàòèâ èõ, òàêèì îáðàçîì, â õàìåö. Òåðìèíîì õàìåö ïðèíÿòî îáîçíà÷àòü ìóêó èç çåðåí ïÿòè ðàçíîâèäíîñòåé çëàêîâ (ïøåíèöû, ðæè, îâñà, ÿ÷ìåíÿ, ïîëáû), êîòîðàÿ íàõîäèëàñü â êîíòàêòå ñ âîäîé áîëåå 18 ìèíóò è â êîòîðîé ìîãëî íà÷àòüñÿ ñàìîïðîèçâîëüíîå áðîæåíèå. Ïîñêîëüêó â àòìîñôåðå âñåãäà ñîäåðæèòñÿ âëàãà, òî ìóêà â ëþáîé ìîìåíò ìîæåò ïðåâðàòèòüñÿ â õàìåö. Ñîîòâåòñòâåííî, õëåáîáóëî÷íûå, ìàêàðîííûå, êîíäèòåðñêèå èçäåëèÿ, èçãîòîâëåííûå èç òàêîé ìóêè, ðàâíî êàê è ïèâî, âîäêà (èç çåðíîâûõ êóëüòóð), à òàêæå ìíîãèå êîíñåðâû, ñîóñû è ïð., â ñîñòàâ êîòîðûõ âõîäèò óêñóñ — òîæå õàìåö è çàïðåùåíû ê óïîòðåáëåíèþ â Ïåñàõ. Ýòîò çàïðåò îñíîâûâàåòñÿ íà áèáëåéñêîì ïðåäïèñàíèè:“Ñåìü äíåé åøüòå ïðåñíûé õëåá; à ê ïåðâîìó äíþ óíè÷òîæüòå êâàñíîå â äîìàõ âàøèõ, èáî äóøà âñÿêîãî, êòî áóäåò åñòü êâàñíîå ñ ïåðâîãî äíÿ äî ñåäüìîãî äíÿ, áóäåò èñòðåáëåíà èç ñðåäû Èçðàèëÿ” (Èñõîä, 12: 15; ñì. òàêæå 12: 18-20; 34: 18).

Ïðåäïèñàíèå óïîòðåáëÿòü â ïèùó òîëüêî ïðåñíûé õëåá, íåñîìíåííî, îäíî èç ñàìûõ àðõàè÷íûõ. Çàïðåò åñòü äðîææåâîé õëåá â òå÷åíèå îïðåäåëåííîãî âðåìåíè äî ñèõ ïîð óäîâëåòâîðèòåëüíî íå îáúÿñíåí. Èññëåäîâàòåëè íåîäíîêðàòíî îáðàùàëè âíèìàíèå íà òîò ôàêò, ÷òî ìåñÿö àâèâ / íèñàí, êîãäà ïðàçäíóåòñÿ ïðàçäíèê Ïåñàõ, áûë â äðåâíåé Ïàëåñòèíå ìåñÿöåì æàòâû ÿ÷ìåíÿ, èç êîòîðîãî ïåêëè òîëüêî ïðåñíûé õëåá èëè ïðîñòî æàðèëè åãî êîëîñüÿ (ñì. Ëåâèò, 2: 14). Íå èñêëþ÷åíî îäíàêî, ÷òî áðîäèëüíûé ïðîöåññ ìîã îòîæäåñòâëÿòüñÿ ñ ðèòóàëüíîé íå÷èñòîòîé, è ïðîäóêòû, ïðèãîòîâëåííûå ñ ïîìîùüþ ýòîãî ïðîöåññà, òàêèì îáðàçîì, ñ÷èòàëèñü íå÷èñòûìè è çàïðåùàëèñü ê óïîòðåáëåíèþ â äíè ïðàçäíè÷íûõ æåðòâîïðèíîøåíèé, âî âðåìÿ êîòîðûõ îñîáåííî òùàòåëüíî ñëåäèëè çà ñîáëþäåíèåì ñàêðàëüíîé ÷èñòîòû.

Òåì íå ìåíåå ñåôàðäû Ñàëîíèê è Ñìèðíû â ïðîøëîì âî âðåìÿ ñåäåðà åëè ðèñ ñ êàðòîôåëåì. Èç-çà çàïðåòà óïîòðåáëÿòü â ïèùó äðîææåâîé õëåá â Ïåñàõ óïîòðåáëÿþò ðàçíîîáðàçíûå áëþäà èç ìàöû è ïðåñíîãî òåñòà, à òàêæå êàðòîôåëÿ – îëàäüè, êëåöêè. Áëþäà èç ìàöû âåñüìà ðàçíîîáðàçíû, íàïðèìåð, ëàïøà èç ìàöû, ïèðîãè ñ ìÿñîì èç ìàöû (megina) è äð. Àøêåíàçû ãîòîâÿò êíåéäëàõ , êëåöêè, ïðèãîòîâëåííûå èç ìàöîâîé ìóêè. Èíîãäà êíåéäëàõ íà÷èíÿþò ìÿñîì, ïå÷åíüþ èëè ôðóêòàìè – òèïà ïåëüìåíåé è âàðÿò â áóëüîíå. Êàðòîôåëüíàÿ è ìàöîâàÿ ìóêà øèðîêî èñïîëüçóåòñÿ äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ïèðîæêîâ è ïèðîæíûõ. Ó àøêåíàçîâ ïîïóëÿðíî ìàöå áðàéå – ìàöîâûå êðîøêè , æàðåííûå ñ ëóêîì, ìàöå ëàòêåñ – ìàöîâûå îëàäüè. Ðàñïðîñòðàíåíû òàêæå êóãåëè èç ïðîïèòàííîé âèíîì ìàöû (õàñèäû, îäíàêî, ìàöó íå çàìà÷èâàþò), ìàöà â øîêîëàäå, ìàöà â ÿéöå è ïð., íî â íåêîòîðûõ îðòîäîêñàëüíûõ îáùèíàõ åå íå åäÿò.  Éåìåíå áûëî ïîïóëÿðíî áëþäî ïîä íàçâàíèåì ôàõñóò – ñóï-æàðêîå ñ ìàöîâîé ìóêîé, â Òóðöèè – ìèíàñ – ìàöà, ïðîëîæåííàÿ îâîùàìè èëè ìÿñîì.

Ó ñåôàðäîâ è ìîãðåáèíîâ îñíîâíîå áëþäî ïðàçäíè÷íîé òðàïåçû — áàðàíèíà, ïðèãîòîâëåííàÿ ñ ÷åñíîêîì è ðàçëè÷íûìè ïðèïðàâàìè. Êðîìå îáû÷íîé ïðàçäíè÷íîé åäû, â êîòîðóþ â êà÷åñòâå îñíîâíîãî êîìïîíåíòà âõîäèò ìÿñî, äëÿ ïàñõàëüíîé òðàïåçû õàðàêòåðíû òàêæå ñëàäîñòè. Íàïðèìåð, àøêåíàçû ïåêóò ðàçíîîáðàçíîå ïå÷åíüå (ìåäîâîå, ñ êîðèöåé, ñ èìáèðåì; áèñêâèò, â êîòîðûé âìåñòî ìóêè êëàäóò ìåëêî òîë÷åíûå îðåõè è ò.ï.).  âîñòî÷íûõ îáùèíàõ òàêæå ïåêóò ðàçíîãî ðîäà áèñêâèòû è ìåäîâûå ïèðîãè ñ êîðèöåé è îðåõàìè.

 êîíöå óæèíà ïðåäïèñûâàåòñÿ ñúåñòü êóñîê ñïðÿòàííîé ìàöû — àôèêîìàíà , ïîñëå êîòîðîãî åñòü íè÷åãî íåëüçÿ (êðîìå äâóõ ïîñëåäíèõ, ðèòóàëüíûõ áîêàëîâ âèíà).

Âî âðåìÿ ïðàçäíèêà Øàâóîò, íà÷èíàÿ ñ ýïîõè ñðåäíåâåêîâüÿ ïîëó÷èëè ðàñïðîñòðàíåíèå ìîëî÷íûå áëþäà è ìåä (âïåðâûå óïîòðåáëåíèå ìîëîêà è ìåäà âî âðåìÿ ïðàçäíèêà Øàâóîò çàôèêñèðîâàíî ó åâðååâ Ïðîâàíñà â XIII â. Âîçìîæíî, ýòî ñâÿçàíî ñ òåì, ÷òî ïåðèîä ìåæäó ïðàçäíèêàìè Ïåñàõ è Øàâóîò ðàññìàòðèâàåòñÿ êàê ñâÿçàíî ñ èíòåðïðåòàöèåé ïðåðèîäà ñûåòà Îìåðà êàê “ìåäîâûé ìåñÿö” Èçðàèëÿ è Òîðû. Àøêåíàçû ïåêóò øàôðàíîâûé õëåá, øàôðàíîâîå ïå÷åíüå ñ òâîðîãîì, áóëî÷êè ñ òâîðîãîì èëè òâîðîæíóþ õàëó. Ïîïóëÿðíû áëèíöåñ – áëèí÷èêè ñ òâîðîãîì è ñìåòàíîé, êðåïëàõ – ïåëüìåíè ñ òâîðîãîì, êðóïîé èëè ôðóêòàìè, øòðóäåëè , òâîðîæíûå òîðòû, ïèðîæêè ñ êàðòîôåëåì è òâîðîãîì. Àøêåíàçû òàêæå ïîäàþò ñâåêîëüíûé áîðù ñî ñìåòàíîé, õëîäíèê – õîëîäíûé îãóðå÷íûé ñóï.  íåêîòîðûõ ñåôàðäñêèõ îáùèíàõ ïåêóò òîðò «ñåìü íåáåñ», èëè «ýëü ìîíòå» – â ôîðìå ãîðû (òàê êàê, ñîãëàñíî òðàäèöèè, â ýòîò äåíü íà ãîðå Ñèíàé áûëà äàðîâàíà Òîðà), ðàçëè÷íûå ïèðîãè ñ ñûðîì, õàëû â ôîðìå ëåñòíèöû, ïòèö è ïð. Ïîäàþò òàêæå ñîëåíûé îâå÷èé ñûð è ðàçíîîáðàçíûå òâîðîæíûå áëþäà.

Íà ïðîòÿæåíèè ïåðâûõ äíåé ìåñÿöà àâ, ïðåäøåñòâóþùèõ ïîñòó Äåâÿòîãî àâà, çàïðåùåíî óïîòðåáëåíèÿ ìÿñà è âèíà (èñêëþ÷åíèå ñîñòàâëÿþò ñóááîòíèå òðàïåçû).  àøêåíàçñêèõ è ñåôàðäñêèõ îáùèíàõ â ýòè äíè ïðèíÿòî åñòü ìó÷íûå áëþäà – ïå÷åíûå è âàðåíûå, à òàêæå òâîðîæíûå è ñûðíûå. Ïîñòó Äåâÿòîãî àâà ïðåäøåñòâóåò ìîëî÷íàÿ òðàïåçà, âêëþ÷àþùàÿ áåéãë (áóáëèê) èëè ïå÷åíîå íà óãëÿõ ÿéöî.

Âî âðåìÿ ïðàçäíèêà Ðîø ãà-Øàíà (Íîâîãî ãîäà) ïðèíÿòî åñòü ìíîãî ñëàäêèõ îâîùåé è ôðóêòîâ: ñâåêëû, ìîðêîâè, òûêâû. ãðàíàòà, ôèíèêîâ è äð., à òàêæå èçáåãàòü îñòðûõ è ñîëåíûõ áëþä. Âñå ýòè îáû÷àè ñëóæèëè öåëè ñîçäàòü èçîáèëèå, êîòîðîå äîëæíî ðàñïðîñòðàíèòüñÿ íà íàñòóïàþùèé ãîä. Òàêèì îáðàçîì, â ïèùå, óïîòðåáëÿåìîé â Ðîø ãà-Øàíà, ìîæíî ñèäåòü ñëåäû èíèöèàëüíîé ìàãèè – ìàãèè íà÷àëà. (Ñîãëàñíî âåðîâàíèÿì, ðàñïðîñòðàíåííûì ó ìíîãèõ íàðîäîâ, íà÷àëî êàêîãî-ëèáî ïåðèîäà ìîæåò ñîîáùàòü ñâîè ñâîéñòâà âñåìó ýòîìó ïåðèîäó.) Ïîýòîìó â ýòîò ïðàçäíèê ïîäàþò ïèùó, àññîöèèðóþùóþñÿ ñ èçîáèëèåì è ñëàäîñòüþ, êîòîðûå, êàê âåðèëè, äîëæíû ñïîñîáñòâîâàòü òîìó, ÷òîáû òàêèì áûë âåñü ñëåäóþùèé ãîä. Íà ïåðâóþ òðàïåçó âî âðåìÿ Ðîø ãà-Øàíà ïåêóò êðóãëóþ õàëó, êîòîðàÿ ñèìâîëèçèðóåò áëàãîñëîâåíèå íà êðóãëûé ãîä. Êóñêè ýòîé õàëû îáìàêèâàþò íå â ñîëü, êàê â äðóãèå ïðàçäíèêè, à ìåä (ó ñåôàðäî⠖ èíîãäà â ñàõàð, à ïîòîì â ìåä). Âñþäó ïðèíÿòî åñòü ñëàäîñòè è ìàêàòü ÿáëîêè â ìåä (ýòîò îáû÷àé âïåðâûå óïîìèíàåòñÿ â Èòàëèè â XIV â.). Ãîòîâèëè òàêæå öèìåñû èç ìîðêîâè (â Ëèòâå – èç ìîðêîâè è ðåïû), â íåêîòîðûõ ìåñòàõ – êèñëî-ñëàäêóþ êàïóñòó.  ðÿäå ñåôàðäñêèõ îáùèí ïîäàþò íàðåçàííóþ êðóæî÷êàìè ìîðêîâü, òóøåííóþ â ìåäó – «÷òîáû â áóäóùåì ãîäó áûëî ìíîãî äåíåã».
Áëþäî äëÿ òðàïåçû Ðîø ãà-Øàíà, Ãîëëàíäèÿ, XVIII â.

×àñòî ïîäàþò òàêæå ðûâó è áàðàíèíó, à òàêæå ðûáüþ ãîëîâó (â âîñòî÷íûõ îáùèíàõ – áàðàíüþ). Ãîëîâó ïîäàþò çàòåì, ÷òîáû «áûòü â ãîëîâå, à íå â õâîñòå». Êðîìå òîãî, ðûáó ðàññìàòðèâàëè êàê âîñïîìèíàíèå î Ëåâèàôàíå, êîòîðîãî ñúåäÿò íà ïèðó ïðàâåäíèêîâ ïîñëå ïðèõîäà Ìåññèè.

Íà âòîðîé âå÷åð åäÿò ïå÷åíûå ÿáëîêè â ìåäó. Ó àøêåíàçîâ òðàäèöèîííîå áëþäî – ëåéêàõ – ìåäîâàÿ êîâðèæêà.  íåêîòîðûõ àøêåíàçñêèõ îáùèíàõ ïîäàþò òàêæå ïîäñëàùåííûå ðûáíûå áëþäà ñ èçþìîì è ìåäîì.

Íàêàíóíå Éîì Êèïóðà ó àøêåíàçîâ ïðèíÿòî åñòü ëàäåð – õëåá â ôîðìå ïòèöû, «÷òîáû ìîëèòâû áûñòðåå íåñëèñü ê íåáó». Ïåðåä ïîñòîì îáû÷íî åäÿò ìÿñî êàïïàðîò. Ó àøêåíàçîâ ïðèíÿòî åñòü êðåïëàõ – ïåëüìåíè ìÿñîì, ñâàðåííûå â áóëüîíå. Àøêåíàçû ïî îêîí÷àíèè ïîñòà åëè áàðêåñ èëè øíåêí – áóëî÷êè ñ êîðèöåé èëè îðåõàìè è èçþìîì. Âî ìíîãèõ ñåôàðäñêèõ îáùèíàõ ïî îêîí÷àíèè ïîñòà ïüþ êîôå ñî ñïåöèÿìè – êîðèöåé, êàðäàìîíîì, èìáèðåì. Íà âîñòîêå ïîñëå îêîí÷àíèÿ ïîñòà ïðèíÿòî åñòü ìíîãî áëþä ñ îðåõàìè è äàæå ïèòü íàïèòêè èç îðåõîâ.

Òðàïåçû ïðàçäíèêà Ñóêîò íå ñîäåðæàò îñîáûõ ðèòóàëüíûõ áëþä. Òåì íå ìåíååå, âî âðåìÿ ïðàçäíèêà â ðàçíûõ îáùèíàõ ãîòîâÿò ðàçíîîáðàçíûå áëþäà, êîòîðûå òðàäèöèîííî ïîäàþò âî âðåìÿ ïðàçäíè÷íûõ òðàïåç: êóááå (ïèðîæêè ñ ìÿñîì, æàðåííûå â áîëüøîì êîëè÷åñòâå ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà), êàøåðíóþ ìóñàêó (çàïåêàíêó èç ìÿñà ñ áàêëàæàíàìè), ãîëóáöû ñ ìÿñîì è ðèñîì (èçâåñòíû ïîä ðàçíûìè íàçâàíèÿìè), ñàðìèñ ( äîëìà – ãîëóáöû â âèíîãðàäíûõ ëèñòüÿõ). Ïîàóëÿðíû òàêæå ôëîäí èëè ôëóäí .

Âî âðåìÿ ïðàçäíèêà Ñèìõàò Òîðà â íåêîòîðûõ îáùèíàõ ïåêóò êðóãëûé ìîðêîâíûé ïèðîã ñ ìåäîì.

Âî âðåìÿ Õàíóêè âî âñåõ îáùèíàõ åäÿò ìó÷íûå è êàðòîôåëüíûå áëþäà, æàðåííûå â ðàñòèòåëüíîì ìàñëå êàê âîñïîìèíàíèå î ÷óäå ñ ìàñëîì, ñëó÷èâøåìñÿ âî âðåìÿ âîññòàíèÿ Ìàêêàâååâ, â ÷åñòü ÷åãî, ïî òðàäèöèè, áûë ó÷ðåæäåí ïðàçäíèê Òàêîâû àøêåíàçñêèå ëàòêåñ (êàðòîôåëüíûå îëàäüè) è ïîí÷èêåñ. Õàðàêòåðíûå äëÿ òóðåöêèõ ñåôàðäîâ áèðìèíàéëåñ èëè áóðìèýëîñ (ïûøêè ñ ìåäîì, èíîãäà ïûûñûïàííûå êîðèöåé è ñàõàðîì), à òàêæå ñõîäíûå áëþäà â äðóãèõ îáùèíàõ – âñåâîçìîæíûå ïûøêè, ïëþøêè, ïîí÷èêè è ïð. Âî âðåìÿ õàíóêàëüíûõ òðàïåç ïðèíÿòî òàêæå åñòü áëþäà èç ñûðà, ïî-âèäèìîìó, ýòîò îáû÷àé âîçíèê â Åâðîïå â XIV â.

Ïðàçäíîâàíèå Òó áè-Øâàò (Íî â îãî ãîäà äåðåâüåâ) ñòàëî ïîïóëÿðíûì, âèäèìî, íå ðàíåå XVI â., îñîáåííî ó êàááàëèñòîâ ã. Öôàòà. Ó ñåôàðäîâ òàêæå áûë ðàñïðîñòðàíåí îáû÷àé óñòðàèâàòü â ýòîò äåíü ñåäåð íàïîäîáèå ïàñõàëüíîãî. Íà ïðàçäíè÷íîì ñòîëå îáÿçàòåëüíî äîëæíû áûòü ñåìü âèäîâ ôðóêòîâ, êîòîðûå ïðîèçðàñòàþò â Ïàëåñòèíå (÷àùå âñåãî ýòî ôèíèêè, ãðàíàòû, àïåëüñèíû, ãðàíàòû, èíæèð, îðåõè, ìàñëèíû, ïëîäû ðîæêîâîãî äåðåâà — öåðàòîíèè. ×àñòî èõ êîëè÷åñòâî äîñòèãàëî 15, à â íåêîòîðûõ îáùèíàõ — çíà÷èòåëüíî áîëüøå — 30, 50, èíîãäà äî 100.  òàêèõ ñëó÷àÿõ íà ñòîë ñòàâèëè òàêæå ñóõîôðóêòû (èçþì, ôèíèêè, ñëèâû è ò.ä.), ðàçëè÷íûå âàðåíüÿ, êîíñåðâû, öóêàòû, ìàðìåëàä, îðåõè, ñîëåíûå ìàñëèíû. Ýòè ôðóêòû, ïîäîáíî òîìó, êàê ýòî äåëàåòñÿ âî âðåìÿ ïàñõàëüíîãî ñåäåðà, ðàñêëàäûâàþò â îïðåäåëåííîì ïîðÿäêå íà ñïåöèàëüíûõ ïîäíîñàõ ( q e ' arot) .  òå÷åíèå ýòîãî ñåäåðà, êàê è âî âðåìÿ ïàñõàëüíîãî, áûëî ïðèíÿòî âûïèòü ÷åòûðå áîêàëà âèíà. «Ôðóêòîâûé ñòîë» áûâàåò èíîãäà î÷åíü îáèëåí – 30, 50 è äàæå 100 âèäîâ ôðóêòî⠖ â ýòîì ñëó÷àå íà ñòîë ïîäàþò òàêæå ñóõîôðóêòû, âàðåíüÿ è öóêàòû, ìàðèíîâàííûå ôðóêòû, ðàçíîîáðàçíûå îðåõè.  àøêåíàçñêèõ îáùèíàõ ñïåöèàëüíîãî ñåäåðà íå óñòðàèâàëè, õîòÿ îáû÷àé åñòü â ýòîò äåíü ôðóêòû, òîæå ñóùåñòâîâàë, ïðè÷åì ïðåäïî÷òåíèå îòäàâàëîñü òåì, êîòîðûå ïðîèçðàñòàëè â Ïàëåñòèíå.

Äëÿ ïðàçäíè÷íîé òðàïåçû â Ïóðèì âñþäó ïåêóò ïèðîæêè ñ ìàêîì òðåóãîëüíîé ôîðìû ( ãîìåíòàøí ), ñèìâîëèçèðóþùèå ÷àùå óøè, ðåæå êîøåëüêè, øëÿïó Àìàíà.  íåêîòîðûõ àøêåíàçñêèõ îáùèíàõ èõ íà÷èíÿþò ñëèâîâûì ïîâèäëîì â ÷åñòü ÷óäåñíîãî ñïàñåíèÿ åâðååâ Áîãåìèè â XVIII â., êîãäà áûë íåñïðàâåäëèâî îáâèíåí òîðãîâåö ñëèâàìè. Ñåôàðäû Òóðöèè ïðîñòî ñâîðà÷èâàþò ïîëîñêè òåñòà â ôîðìå óõà è æàðÿò èõ â ðàñòèòåëüíîì ìàñëå. Êðîìå òîãî, ó ñåôàðäîâ íà Ïóðèì ïîïóëÿðíà ðàçíîîáðàçíàÿ âûïå÷êà íà ìåäó, íåðåäêî ñ êîðèöåé è êóíæóòîì.  íåêîòîðûõ îáùèíàõ íà Ïóðèì ïåêóò îñîáóþ áîëüøóþ æåëòóþ õàëó ñ øàôðàíîì èëè èçþìîì. Ñðåäè ñïåöèàëüíûõ ïðàçäíè÷íûõ áëþä îñîáåííî ñëåäóåò óïîìÿíóòü òàêæå âàðåíûå áîáû è ãîðîõ, êîòîðûå ïîäàþò êàê íàïîìèíàíèå î òîì, ÷òî ïðîðîê Äàíèèë åë õëåáíûå çåðíà, ÷òîáû èçáåæàòü íàðóøåíèÿ ïèùåâûõ çàïðåòîâ. Îáùåðàñïðîñòðàíåííàÿ ÷åðòà ïóðèìñêîãî çàñòîëüÿ — îáèëüíîå óïîòðåáëåíèå âèíà (èëè äðóãèõ êðåïêèõ àëêîãîëüíûõ íàïèòêîâ). Ñîãëàñíî òðàäèöèè, ñëåäóåò âûïèòü ñòîëüêî, ÷òîáû íå áûòü â ñîñòîÿíèè ðàçëè÷èòü ôðàçû: “ïðîêëÿò Àìàí” è “áëàãîñëîâåí Ìîðäåõàé” (Ìèøíà, Ìåãèëà. 7).

Òàêèì îáðàçîì, ìíîãèå êîìïîíåíòû òðàäèöèîííîé ïèùè è òðàïåç ñîõðàíèëè, ÷àñòî â îñòàòî÷íîé ôîðìå, ýëåìåíòû î÷åíü äðåâíèõ ïðåäñòàâëåíèé. Íåðåäêî îíè ñ òå÷åíèåì âðåìåíè ïîëíîñòüþ ïåðåîñìûñëèâàëèñü, êàê, íàïðèìåð, óïîòðåáëåíèå ðûáû âî âðåìÿ ñóááîòíèõ òðàïåç. Êðîìå òîãî, íà ïðîòÿæåíèè ìíîãèõ âåêîâ â êóõíþ ðàçëè÷íûõ åâðåéñêèõ îáùèí ïðîíèêàëè ìíîãî÷èñëåííûå çàèìñòâîâàíèÿ èç ïèùè äðóãèõ íàðîäîâ. Îäíàêî ïðè âñåì ðàçíîîáðàçèè áëþä â îñíîâå åâðåéñêèé ïèùè ëåæàëè è ëåæàò ïðàâèëà êàøðóòà, åäèíîîáðàçíûå äëÿ âñåõ åâðåéñêèõ îáùèí. Çàïðåòû è ïðåäïèñàíèÿ êàøðóòà, óõîäÿùèå ñâîèìè êîðíÿìè â ãëóáîêóþ äðåâíîñòü, ñ îäíîé ñòîðîíû, è óäèâèòåëüíîå ðàçíîîáðàçèå áëþä, ïðèãîòîâëÿåìûõ â ðàçíûõ îáùèíàõ -–ñ äðóãîé, ïðèäàþò åâðåéñêîé êóõíå óíèêàëüíûé õàðàêòåð.

[ Ñîäåðæàíèå ] [ Äåìîíîëîãèÿ ] [ Ýòíîëîãèÿ ] [ Ýòíîãèíåç ] [ Îáðÿäû æèçíåííîãî öèêëà ] [ Ñâåäåíèÿ îá àâòîðå. Âîïðîñû è ïîæåëàíèÿ. ] [ Ïðàçäíèêè ] [ Ôîðìèðîâàíèå åâðåéñêîé èäåíòè÷íîñòè ] [ Ïèùà ] [ Ïîñåëåíèÿ ] [ Îäåæäà ] [ Ñïèñîê ëèòåðàòóðû ]